Prečo je skvelá domáca výroba piva, ako Slováci zmenili svoje spotrebné návyky a ako sa pivovarníci adaptovali na pandémiu povedal v rozhovore pre Forbes výkonný riaditeľ Slovenského združenia výrobcov piva a sladu Vladimír Machalík. Združenie reprezentuje výrobcov a sladovníkov produkujúcich 96 percent trhu so slovenským pivom a 98 percent trhu so sladom.
V rozhovore sa dočítate:
- Ako sa pivovarníci popasovali so zlou situáciou v gastro sektore,
- koľko piva vypijú Slováci v porovnaní s inými krajinami,
- aké pivné trendy prichádzajú na Slovensko a akú pozíciu má aktuálne tradícia,
- prečo sa Slovensko teší takej obľube nealko piva a radlerov,
- kam sa vyváža slovenské pivo,
- kedy začneme recyklovať plechovky,
- prečo pestovanie chmeľu na Slovensku zaniká,
- o varení piva doma
- a o tom, ako sa bude tento rok vyvíjať cena piva.
Ako sa výrobcovia piva prispôsobili pandemickej kríze a jej dopadom?
Pivo je socializačný nápoj, pijeme ho so známymi a priateľmi, v podnikoch viac ako doma. No a keďže boli podniky veľkú časť roka zatvorené, predaj piva v gastro segmente klesol.
O koľko?
V roku 2020 viac ako o tretinu. Je to historicky najväčší prepad. Aktuálne sa až 80 percent piva kupuje v obchodoch, teda cez retail a pätina cez HORECA alebo gastro sektor. Pred pandémiou to bolo dlhodobo 70 na 30 percent v prospech retailu. Asi najviac teda trpeli malí výrobcovia piva, remeselné pivovary, ktoré svoju produkciu predávajú tam, kde aj varia.
Vladimír Machalík je výkonný riaditeľ Slovenského združenia výrobcov piva a sladu. Foto: archív V. Machalíka
Cesta piva do online priestoru
Čo urobili pivovarníci, aby sa s touto situáciou vyrovnali?
Boli nútení si nájsť cestu do online priestoru. Pivo pred pandémiou, a to platí celosvetovo, nemalo blízko k e-commerce, ale lockdowny to zbližovanie naštartovali. Pivovary, ktoré nemali e-shopy si ich založili, v podstate všetci výrobcovia začali byť viac aktívni na sociálnych sieťach.
Určite ste zachytili podporné aktivity ako napríklad online ochutnávky. Mohli ste sa prihlásiť na webinár, kúpili ste si cez e-shop balíček pív, pripojili sa cez Zoom alebo inú platformu a degustovali s ostatnými. Zväčša aj s pridanou hodnotou prednášky nejakého sládka alebo odborníka, napríklad ako nájsť vady piva čuchom a podobne. Pivo sa snaží dobehnúť náskok, ktorý má na tejto ceste víno či tvrdý alkohol.
Novým trendom, ktorý Slováci čoraz viac objavujú a obľubujú je food-pairing.
Víno má však výhodu, že je archivovateľné a dá sa uchovávať s výhľadom zlepšenia chuti aj ceny, pri pive to asi nie je vhodné.
Nie, pivo je živý nápoj a je dynamickejšie, za rok sa viac zmení. Kvasinky stále pracujú, aj v plechovke. Ale pestrosť pivných štýlov je taká veľká, že je stále čo ochutnávať a pivotéka môže byť síce časovo obmedzenejšia, ale zato bohatšia na rôzne druhy piva. Len na Slovensku je viac ako 90 pivovarov, najviac v histórii krajiny, v Českej republike ďalších päťsto.
Novým trendom, ktorý Slováci čoraz viac objavujú a obľubujú je food-pairing, teda kombinovanie rôznych pivných štýlov a jedla kvôli maximalizácii chuťového zážitku.
Svetlý ležiak ako tradičný doplnok „vepřo-knedlo-zela“ je len jeden z mnohých príkladov ideálnej kombinácie jedla a nápoja. Je to veľká veda a čoskoro to bude aj u nás veľký trend, podobne ako v zahraničí.
Koľko piva pijú Slováci?
Predaj piva klesol počas pandémie o tretinu. Koľko piva aktuálne Slováci vypijú?
V priemere 140 krígľov – teda pollitrových pohárov – za rok. Nie je to veľa ani málo, sme v spotrebe približne v polovici rebríčka krajín EÚ.
Česi vypijú ročne 142 litrov, Rakúšania 107 litrov, Poliaci 98 litrov. Záleží to dosť aj od toho, ako má krajina rozvinutý cestovný ruch, lebo gastro dokáže predávať veľký podiel celkovej výroby piva.
Na Slovensku je viac ako 90 pivovarov, z toho zhruba 60 remeselných alebo kraft pivovarov. Foto: SZVPaS
Boom remeselných pivovarov
Pivovary akoby sa predháňali vo vymýšľaní a propagácii nových nápojov. Prečo?
Je to pokračovanie trendu, ktorý prišiel s otvorením krajiny. Slováci dlhé roky poznali len ležiak českého typu. V krčme ste desaťročia nedostali iné ako svetlé a tmavé pivo, maximálne vám ho vedeli narezať.
Už kvasinkové pivo bol v podstate underground. S tým, ako začali ľudia cestovať, spoznávať iné krajiny, prišiel aj záujem o iné pivné štýly. V prvej vlne prišli „ipy“ a „apy“, potom kvasinkové pivá, neskôr ťažšie aly, stouty a portre tradičné v severnej Európe. Prišiel boom kraftových alebo remeselných pivovarov.
Dnes si už v pivotéke vyberiete ťažšie ako vo vinotéke.
Ľudia sú zvedaví na novinky, chcú ochutnávať stále niečo nové. Pivo je unikátne tým, že je ťažké ho vyrobiť, ale ponúka najväčšiu rôznorodosť z alkoholických nápojov. Dnes si už v pivotéke vyberiete ťažšie ako vo vinotéke.
Pivovary sú známe špeciálmi, sériami, ktoré sa vyrobia v obmedzenom čase a množstve. Aj veľkí hráči na trhu menia portfólio a zaraďujú nové nápoje.
Trendom pivných špeciálov tohto leta boli napríklad kyseláče, teda sauer ales, ktoré dominovali pivovarníckej scéne. Spotrebiteľ je jednoducho náročnejší.
Aký kus z celkového koláča produkcie alebo spotreby predstavujú tieto „neležiakové“ druhy piva?
Sú to jednotky percent, maximálne do päť percent. Pivné štýly ľudia radi ochutnajú, ale potom sa radi vrátia k ležiaku, na ktorý sú zvyknutí.
Sme predsa len v regióne, ktorý je kolískou najkvalitnejšieho ležiaka českého alebo bavorského typu a je to tradícia a súčasť kultúry. Ležiak predstavuje viac ako 95 percent produkcie a pre veľký záujem ho robia aj malé remeselné pivovary.
Slováci si obľúbili nealkoholické pivo
Ako je to s nealko pivom? Stúpa naďalej jeho obľuba?
Nealko pivo a radlery sa čoraz viac stávajú bežnou súčasťou nápojového lístka Slovákov. V rámci EÚ dokonca patríme k lídrom v ich spotrebe.
Najviac nealko piva v Európe vypijú Slováci?
Pokiaľ ide o spotrebu nealko piva a nápojov s podielom piva, sme určite v prvej trojke. Štatistiky niektorých veľkých nadnárodných výrobcov hovoria, že jedno zo šiestich pív, ktoré si Slovák kúpi, je nealkoholické alebo radler.
Od averzii k obľube a kvalite
To je veľká zmena. Vzhľadom na tradície nemalo nealko na Slovensku na ružiach ustlané. Mnohí voči nemu mali ešte pred pár rokmi silnú averziu.
Leví podiel na tomto vývoji má čoraz vyššia mobilita ľudí, pričom šoférovanie sa s alkoholom vylučuje. Druhým dôležitým dôvodom je príklon ľudí k zdravému životnému štýlu. Radlery a nealko pivá sú zdraviu prospešnejšie ako sladené nápoje, najmä kolové.
Kľúčovou ingredienciou je slad, čo sú vlastne naklíčené zrná a pri spracovaní nápoja sa používa len voda a teplo. Chuťovo sú výborne vyvážené, obsahujú množstvo vitamínov. Tým, že Slováci sú vo všeobecnosti zvyknutí piť nealko nápoje, v „radleroch“ a nealko pivách našli príjemnú alternatívu, po ktorej podľa štatistík siahajú čoraz viac.
Dôvodom je aj to, že pivovarnícky priemysel sa zaoberá výrobou a predajom nealko nápojov už dlho a výrobcom sa za tú dobu podarilo posunúť kvalitu nápojov a ich vnímanie na úroveň, že pre obrovský počet ľudí predstavuje reálnu alternatívu aj voči alkoholickému pivu.
Nealkoholické pivo a radlery získavajú čoraz väčšiu popularitu. Foto: Unsplash/Elevate
Čiže stratégia pivovarníkov je získať čoraz väčší podiel na trhu, ktorý bol v minulosti výlučnou doménou džúsov, minerálok, kolových a ďalších nealko nápojov?
Áno, nealko alternatívy piva majú veľké ambície. Do niekoľkých rokov môžu byť veľkou konkurenciou pre kolové a sladené nápoje.
Export slovenského piva
Aké sú čísla, pokiaľ ide o nealko pivo?
Vlani sa na Slovensku vyrobilo zhruba 70 miliónov litrov nealko piva a radlerov. Je to približne pätina celkovej produkcie na Slovensku. Alkoholického piva sa minulý rok vyrobilo vyše 230 miliónov litrov.
Výrobu ťahal najmä export, medziročne stúpol až trojnásobne. Slovensko je tradičný výrobca a aj relatívne veľký vývozca piva. Máme tu veľké pivovary, kvalifikovanú pracovnú silu, zabehnuté obchodné vzťahy so zahraničím.
Kam sa vozí slovenské pivo?
Najviac sme exportovali do Maďarska, Rumunska, Poľska, Ukrajiny a do Čiech, ale slovenské pivo sa dá relatívne pohodlne nájsť aj v Kanade, Rusku, Mexiku či Vietname. Išlo najmä o európske, ale aj lokálne slovenské pivá, najmä v tých vzdialenejších krajinách.
Povinne zálohovať začneme od nového roka
Všetky plechovky, ktoré sa vyzbierajú budú opäť využité na výrobu plechoviek.
Od januára Slovensko rozbieha povinné zálohovanie plastových fliaš aj hliníkových plechoviek. Čo to bude znamenať pre výrobcov?
Na slovenskom trhu sa objaví ročne približne 450 miliónov plechoviek a 750 miliónov PET fliaš. Slovenské združenie výrobcov piva a sladu je spoluzakladateľom Správcu zálohového systému, ktorý bude systém zálohovania riadiť a spravovať a podarilo sa nám presadiť, že všetky plechovky, ktoré sa na Slovensku vyzbierajú budú opäť využité len na výrobu plechoviek.
Hliník, z ktorého sú vyrobené, je totiž stopercentné recyklovateľný a o jeho využitie prejavili veľký záujem aj zástupcovia automotive, aby sa využíval na výrobu dielcov. Výrobcom by to malo pomôcť znížiť záťaž výroby na životné prostredie, pretože výroba plechoviek z plechoviek šetrí 90 percent energie potrebnej na produkciu plechovky.
Slovensko bude v tomto unikátne. Trendom vo svete je výroba piva do plechoviek, ktoré sú ľahšie, skladnejšie, vhodnejšie na prepravu a tým aj lacnejšie.
Exportným artiklom Slovenska č. 1 je pivovarnícky, jačmenný slad. Foto: SZVPaS
Kto bude tie plechovky spracúvať a vyrábať recyklovaný hliník?
Vyzbieraný objem sa bude predávať na základe trhových mechanizmov, čiže tomu, kto ponúkne najvýhodnejšie podmienky. Keďže ide o relatívne atraktívnu surovinu, mal by byť dosť veľký záujem zo strany spracovateľov.
Ale bude to zahraničná firma, keďže na Slovensku nie je výrobca plechoviek. Veríme, že do budúcna sa podarí nájsť mechanizmus, ktorým sa postupne stiahnu z krajiny aj staršie plechovky.
Skvelé renomé československého sladu
Poľnohospodárska plodina, ktorej Slovensko exportuje najviac je pivovarnícky, jačmenný slad. Prečo?
Značka československého sladu si získala vo svete skvelé renomé a tunajším výrobcom sa podarilo si túto reputáciu udržať. Vedia ponúknuť vynikajúcu kvalitu za dobrú cenu, takže je tento artikel od nás veľmi žiadaný.
Súčasne ostali nadviazané obchodné vzťahy v rámci strednej a východnej Európy, Balkánu, ale aj niektorých krajín západnej Európy a máme tiež vynikajúce klimatické podmienky na pestovanie jačmeňa na slad, takže dnes sa na Slovensku skvele darí siedmim sladovniam.
Značka československého sladu si udržala svetové renomé.
Výzvou je zachovať kvalitu a výnosy na hektár pri klimatickej zmene a znižujúcej sa výmere pestovania jačmeňa. Tam by mohla pomôcť digitalizácia poľnohospodárstva, ktorá by mala viesť k menšej spotrebe vody, hnojív či pesticídov a herbicídov, čiže zefektívneniu výroby sladu.
Prečo pestovanie chmeľu zaniká
Slovensko je tiež známe kvalitnou vodou. Ako je to s chmeľom?
Pestovanie chmeľu na Slovensku prakticky zaniklo. Za obdobie od získania samostatnosti klesla výmera chmeľníc z 1300 hektárov na 34 hektárov.
Slovensko by vedelo chmeľom získať dobrú pozíciu na trhu.
Naši poľnohospodári nie sú konkurencieschopní zahraničným výrobcom?
Má to dva kľúčové dôvody. Štátne dotácie na pestovanie chmeľu sú u nás nižšie ako v krajinách, kde pôsobí najväčšia konkurencia. Napríklad v Českej republike dostávajú farmári v prepočte zhruba 800 eur na hektár za rok, u nás menej ako polovicu.
Druhý dôvod je rozdrobenosť vlastníctva pôdy. Chmeľnica je stavba, takže na pestovanie chmeľu potrebujete často povolenie desiatok vlastníkov a je to administratívne veľmi náročné.
Dúfame, že štát začne opäť tento druh výroby viac podporovať, pretože záujem výrobcov o slovenský chmeľ je veľký.
Slovenské pivovary dovážajú chmeľ najmä z Českej republiky, kde je výrazne dotovaný. Foto: Unsplash/Jan Piatkowski
Ak je výroba chmeľu u susedov dotovaná, potom majú slovenskí výrobcovia lacnejší chmeľ na úkor českej štátnej pokladnice. To je výhodné, nie?
Slovenské pivovary majú záujem deklarovať, že celé pivo je slovenské a domáci chmeľ by to umožnil. Slovensko má výborné klimatické podmienky na pestovanie chmeľu a o túto komoditu je záujem aj v Európe a vo svete. Slovensko by vedelo chmeľom získať dobrú pozíciu na trhu.
Domáce varenie piva je v začiatkoch
V parlamente sa rokuje o zákone, ktorý má jasne povedať, že varenie piva pre osobnú spotrebu nie je zdanené. Vnímate tento segment ako konkurenciu?
Nie, naopak. Z pohľadu podielu na produkcii má domáce varenie piva potenciál získať maximálne promile z celého koláča. Význam pre podporu pivnej kultúry je však obrovský.
Prečo tak málo?
Pivo je z pohľadu výroby najzložitejším alkoholickým nápojom. Každý, kto to skúšal, vám povie, že je to hotová alchýmia. A je zo svojej podstaty veľkoobjemové, keďže nemá zmysel si robiť pár litrov ako pri slivovici, začína to mať význam pri 20-30 litroch. Skúste však manželke povedať, že budete mať doma sústavne obsadenú tretinu chladničky.
Z môjho pohľadu je to dôležitá súčasť pivovarníctva a jeho kultúry a keďže na Slovensku nemá až takú tradíciu, pivovarníci by boli skôr radi, keby sa mu ľudia venovali viac. V mnohých krajinách sveta je zákonom inštitucionalizované, teda v obchodoch bežne nájdete súpravu na domácke varenie piva.
Domovaričstvo posunie kultúru piva na Slovensku k lepšiemu a to bude len fajn.
Nebojíte sa, že ľudia začnú vo veľkom vyrábať pivo, keď bude oslobodené od spotrebnej dane?
Na Slovensku aktuálne nie sú dostatočné vzdelávacie kapacity pre odborníkov na výrobu piva, takže budeme radi, ak pribudne na Slovensku viac samoukov.
Na Slovensku sa ročne vypije v priemere 70 litrov piva na osobu. Foto: Freepik/DCstudio
Mnohí sládkovia a iní odborníci, ktorí pracujú v pivovarníckom priemysle na Slovensku majú práve domovaričské základy, začínali ako domovariči, našli si k pivu vzťah, vzdelávali sa sami a dnes dokážu vytvoriť úžasné pivá. Sú to veľmi pozitívni, erudovaní ľudia, ktorí vedia o pive hovoriť nadšene a zaujímavo celé hodiny. Domovaričstvo posunie kultúru piva na Slovensku k lepšiemu a to bude len fajn.
Bude cena piva rásť?
Ako sa bude tento rok vyvíjať cena piva? V Českej republike už viaceré pivovary ohlásili nárast cien.
Priemerná mzda v gastre je na úrovni 540 eur za mesiac, minulý týždeň Profesia vydala info, že priemerná mzda v ekonomike presiahla tisíc eur. Zdražuje elektrina, plyn, suroviny, pohonné hmoty. Uvidíme, ako sa to vyvinie, ale na cenotvorbe sa to určite prejaví.
Bude tiež závisieť od ďalšieho vývoja pandémie. Či bude pribúdať počet čiernych okresov a ako bude môcť HORECA a gastro fungovať v zimných mesiacoch.
Nebolo by dobré, keby Slováci odišli na zimné dovolenky do zahraničia, pretože na Slovensku bude všetko zatvorené.
Doterajší vývoj naznačoval, že tento rok by mohol byť z pohľadu tržieb rovnaký ako rok 2020, ale tretia vlna s tým môže výrazne zamávať. Pomohlo by, keby vláda našla možnosť fungovania pre gastro aspoň na rovnakej úrovni ako v blízkom zahraničí. Nebolo by dobré, keby Slováci odišli na zimné dovolenky do zahraničia, pretože na Slovensku bude všetko zatvorené.
Otvorené je tiež zníženie sadzby DPH pre gastroprevádzky, ktorá je na Slovensku aktuálne tretia najvyššia v EÚ. Viac ako 80 percent prevádzok si muselo brať pôžičky a ak budú pre lockdown opäť zavreté, už to nemusia prežiť.
Slovenská potravinárska komora avizovala, že ceny potravín v najbližších mesiacoch stúpnu o 20 – 30 percent. Bude sa to týkať aj piva? Bude na Vianoce drahšie?
Pivovary sa snažia udržať cenu, keďže zatiaľ idú podľa nákladov, ktoré majú zazmluvnené cez dlhodobé kontrakty. Ak však zdražovanie všetkých vstupov bude pretrvávať, v budúcom roku už žiadny výrobca piva nedokáže udržať aktuálne ceny, náklady by ho jednoducho prevalcovali.
Našli ste chybu? Napíšte na editori@forbes.sk
