Filip Nagy stavil s vínom na autenticitu a kvalitu. Z Devína sa dostal so 7rows na vínne karty svetovej špičky.
„Často mám pocit, že sa vinári boja autenticity. Namiesto prirodzeného pôvodu sa snažia ísť ‚internacionálne‘ a víno potom stráca identitu, z ktorej pochádza, a stáva sa z neho len ďalšia nezaujímavá komodita,“ hovorí vinár Filip Nagy a pohľadom prechádza po radoch viniča na Devíne.
Filip Nagy sem s vínom neprišiel pokračovať v rodinnej tradícii ani nadviazať na hotový príbeh. Prišiel skúmať – terroir, ktorý podľa neho patrí k najzaujímavejším na Slovensku. Geologicky, pôdnymi vrstvami aj mikroklímou sa Devín výrazne líši od zvyšku Malých Karpát. „Mal som šancu spoznať ho od nuly a do istej miery nanovo definovať. Pre vinára v mojom veku je to rarita,“ vysvetľuje.
Jeho značka 7rows, ktorá vznikla ešte počas štúdií na južnej Morave, dnes z Devína a Moravy putuje do viac ako 13 krajín. Ročná produkcia medzi 17- až 20-tisíc fľašami končí vo vyberaných podnikoch – od michelinskej Nomy až po pizzeriu 180 Gr v Ríme. Black Label, ikonické biele cuvée zo starého vinohradu, sa v dobrých rokoch vypredá za dva mesiace.
Filip Nagy odmieta „medzinárodný“ uniformný štýl vína, ktorý síce spĺňa očakávania, ale stráca identitu. Pre neho je kľúčová autenticita – víno má niesť rukopis miesta, ročníka a vinára. Aj preto pracuje bez herbicídov, s minimom síry a s rešpektom k prírode. Tak vzniká produkt, ktorý je nielen nápojom, ale aj príbehom.
Archív Filipa Nagya
A práve tento príbeh mení vnímanie regiónu. Na medzinárodných ochutnávkach sa ľudia po prvom dúšku pýtajú, odkiaľ víno je – a keď počujú „Devín, Slovensko“, často priznávajú, že to nečakali. Filip Nagy je dôkazom, že aj z podceňovaného kúta Bratislavy, v tieni reštaurácie patriacej slovenskému miliardárovi, sa dá budovať značka vína, ktorá obstojí v konkurencii svetovej špičky.
Stretávame sa vo viniciach na Devíne. Čo vás privádza do tejto časti Bratislavy?
Jednoducho unikátna možnosť znovu „objaviť“ vinársky aj vinohradnícky terroir. Pre vinára v mojom veku je to rarita. Mnohí kolegovia sú už „posadení“ do rodinného kontextu, ktorý im prirodzene určuje smer. Ja som mal šancu terroir skúmať od nuly, a teda ho aj do istej miery nanovo definovať. Bola to veľká výzva, ktorú som sa nebál zobrať. Preto som na Devíne.
Keď sme sa rozprávali ešte pred nahrávaním rozhovoru, povedali ste, že ide o podceňovanú oblasť, no s veľkým potenciálom. Čo ste tam objavili?
Objavil som jeden z najzaujímavejších regiónov na Slovensku. Je to unikátny kus Malých Karpát, ktorý sa výrazne odlišuje od ich zvyšku – geologicky a pedologicky (t. j. podložím – pozn. red.), ale aj pôdnymi a klimatickými podmienkami. Tieto prírodné faktory sú pre pestovanie hrozna mimoriadne priaznivé. Toto všetko som na Devíne intenzívne spoznával počas posledných 11 rokov.
Z Moravy na Slovensko
Okrem toho však máte vinice aj na Morave.
Áno. Značka 7rows (Sedem riadkov) vznikla na Morave počas môjho vysokoškolského štúdia enológie (vinárstva a vinohradníctva). S dobrým kamarátom Honzom sme dostali ponuku prenajať si náš prvý vinohrad na južnej Morave. Chytili sme sa toho. Dnes už za 7rows stojím iba ja, ale tam vznikol celý koncept a myšlienka značky. Ten moravský vinohrad dodnes vlastním a vyrábame z neho víno. Neskôr prišla životná príležitosť prísť na Devín a tam sa 7rows prirodzene rozvinulo ďalej.
A dnes exportujete do 13 krajín. Kedy ste si uvedomili, že z toho môže byť väčší biznis než „len“ lokálna značka?
Exportujeme do plus-mínus 13 krajín a priebežne to rastie. Prichádza dopyt z nových trhov, najmä z gastronomicky vyspelých krajín, ktoré majú záujem o môj produkt.
Jednoducho je po nich veľký dopyt, hlavne v zahraničí a hlavne vo svetovej gastronómii.
Nebol jeden konkrétny „aha“ moment. Prichádzalo to postupne, ale intenzívne: každé stretnutie s človekom zo zahraničnej gastronómie – someliérom, majiteľom reštaurácie či úspešným vinárom, ktorý reagoval pozitívne na kvalitu – bolo ďalší schodík k presvedčeniu, že naše vína sú pre globálny trh. Jednoducho je po nich veľký dopyt, hlavne v zahraničí a hlavne vo svetovej gastronómii.
Je pre vás biznisovo výhodnejšie exportovať než byť prítomný najmä v Česku a na Slovensku?
Takto som sa na to nikdy nepozeral. Celý „biznis“ (nazvime to tak) bol od začiatku postavený na úprimnosti. Zo začiatku to bola radosť z výroby vína. Bez biznis plánu a rozpočtov. Všetko, čo sa podarilo zarobiť na brigádach či predajom vína, sa vracalo späť do produkcie: do technológie a, keď bola možnosť, aj do ďalších vinohradov. Nikdy som nemal model typu „toľko a toľko percent ročnej produkcie ide na tento trh“. Vždy to fungovalo prirodzene a živo.
Keď som stretol obchodníka, ktorý pôsobil legitímne, vedel by značku na danom trhu reprezentovať a ľudsky sme si sadli, vyznávali rovnaké hodnoty vinárske, konzumentské aj ľudské, fungovalo to skvele. V mnohých prípadoch už desať a viac rokov. Ak by za mnou prišlo dvadsať ľudí zo Slovenska, že chcú s vínom pracovať, a všetko by som predal doma, asi by sa biznis rozbehol u nás. Realita je však taká, že majorita produkcie odchádza do zahraničia.
Čo pre vás znamená, aby predajca značku dobre reprezentoval? Aké sú vaše atribúty ideálneho partnera?
Zvyčajne dávam jednému subjektu exkluzivitu pre celú krajinu. Od distribútora očakávam, že bude mať široký prehľad o vínach, zaujímavé portfólio a úprimný záujem o moje produkty, aby ich poznal do hĺbky a vedel ich profesionálne odkomunikovať. Keď toto sedí, môžem od neho očakávať adekvátnu prezentáciu aj predaj značky.
O akých predaných objemoch hovoríme za posledný rok-dva?
Ročná produkcia fluktuuje medzi 17- až 20-tisíc fľašami. Závisí to od ročníka a priazne počasia. Niekedy nám nie je dopriate mať vysokú úrodu.
Bez dotácií
Keď sme už pri tejto téme… Mnohí vinári využívajú rôzne dotačné schémy. Ako sa k tomu staviate vy?
Nie je to môj prípad. Dotácie rešpektujem, aj keď ich niekto chce využívať, ale ja ich využívať nechcem. Nechcem, aby ma niekto chodil kontrolovať, ani byť viazaný tým, že som sa niekomu upísal za podporu. Preferujem si všetko odrobiť sám. Keď mi to ekonomická situácia dovolí, kúpim nový sud či vybavenie. Keď nie, pracujem na tom, aby som si to čím skôr mohol dovoliť.
Funguje aspoň poistenie úrody, keď ročník nevyjde?
Funguje, ale úprimne, poisťovne nie sú najlepší partner. Nie je rozumné sa na to spoliehať.
Pri dotáciách je aj veľa byrokracie, však?
Áno. Stojí to neskutočne veľa energie všetko vypĺňať. Zaujímavé bývali projektové dotácie, keď si človek mohol napísať projekt na celé vinárstvo alebo na celú výsadbu. Takéto výzvy už dnes na Slovensku prakticky nie sú, a v Bratislavskom kraji obzvlášť, lebo sa systém snaží zvýhodňovať zvyšok Slovenska.
Kedysi boli tieto projektové dotácie vysokopercentuálne a dalo sa získať 80 až 90 percent nákladov. Teraz to tak nie je: dotácie sú výrazne menšie a výzvy menej intenzívne. Samotný proces žiadania je na Slovensku dosť náročný. Prihlášky, administratíva, kontroly… Takže z môjho pohľadu to už nie je až také zaujímavé.
Dotácie rešpektujem, aj keď ich niekto chce využívať, ale ja ich využívať nechcem.
Keď ste začínali budovať svoje obchodné vzťahy a kontakty a vaše vína sa postupne dostali aj do michelinských reštaurácií… Ako to prebiehalo? Ako to vlastne vzniklo?
V mojom prípade to vždy stálo na selekcii ľudí, ktorí ma majú reprezentovať. Mám jasne usporiadaný hodnotový systém: chcem, aby ten človek bol „na správnom mieste v správny čas“, aby vedel pracovať so správnym produktom a aby sme si ľudsky sadli. Potom to funguje. Aj vďaka tomu sú dnes vína 7rows prezentované vo výborných podnikoch – od michelinských reštaurácií po špičkové wine bary.
Napríklad?
Hoci nemám stopercentný prehľad o úplne všetkých podnikoch, kde sa moje vína nalievajú, niektoré môžem s istotou uviesť. Ponúkajú ich v zariadeniach ako Noma v Kodani, Steinreck vo Viedni, Vin Pollison v Kanade, Horvath v Berlíne či 180 Gr Pizzeria v Ríme. Keď majú distribútori čas a chcú ma potešiť, občas mi napíšu, kde práve vína tečú „by the glass“, ale úprimne, často to ide mimo mňa.
Skúšali ste niekedy prísť inkognito ako zákazník a pozrieť sa, či vaše víno naozaj nalievajú?
Raz som to skúsil vo Viedni, v dvojmichelinskej reštaurácii Konstantin Filippou. Chcel som byť „mystery shopper“, lenže ma okamžite odhalili. Majiteľ prišiel, privítal ma a namiesto tajného testu som dostal veľa vína zadarmo. Takže tento experiment mi vôbec nevyšiel.
Limit nad kvantitou
Ako rozmýšľate o budúcnosti 7rows? Plánujete ďalší rast, alebo chcete značku udržať komornú a limitovanú?
Z môjho pohľadu je úplne kľúčové nestratiť sústredenie na kvalitu. Nerád by som tlačil na rast a „progres“, ak by som pritom nevedel udržať úroveň, o ktorú mi ide. Práve kvalita ma dostala tam, kde som – do situácie, že sa vína každoročne vypredajú a sú na skvelých miestach po svete.
Bolo by škoda prísť o tento status len preto, že by som bol … povedzme „nenažraný“ a chcel o desať percent viac. Sklamal by som sám seba. Primárny cieľ je preto zachovať kvalitu. A až keď sa budem cítiť komfortne, že ju dokážem udržať aj pri rozširovaní, budem o ňom rozmýšľať. Aktuálne v tejto situácii nie som.
Archív Filipa Nagya
Dá sa podľa vás zo Slovenska či strednej Európy preraziť aj v krajinách, ako je Francúzsko či Taliansko, ktoré sú tradične na svoju produkciu veľmi hrdé?
Jednoznačne áno. Môj taliansky distribútor Lorenzo mi písal, že moje vína sa výborne ujali aj v gastronómii v Ríme. Sú na karte v jednej michelinskej reštaurácii a dokonca sa rozlievajú v jednej z najvyhľadávanejších pizzerií v meste. To je dôkaz, že slovenské víno sa vie udržať aj na veľmi „klasickom“ vinárskom trhu.
Prečo nevie viac slovenských vín teda preraziť?
Často mám pocit, že sa vinári boja autenticity. Namiesto prirodzeného pôvodu sa snažia ísť „internacionálne“ a víno potom stráca identitu, z ktorej pochádza, a stáva sa z neho len ďalšia nezaujímavá komodita.
Prečo je také dôležité priznať pôvod?
Lebo je to naša konkurenčná výhoda a presne to chcú ľudia v top gastronómii piť. Autentické produkty, často z menej známych regiónov, ktoré majú vlastný rukopis. Ak niekto ochutná víno zo Slovenska a nič nenapovie, že je zo Slovenska – chutí „ako odkiaľkoľvek“ (francúzsky, austrálsky, kalifornsky) –, je to sklamanie. Konzument chce zažiť slovenskosť či českosť v pohári. Preto je autenticita pre mňa zásadná.
Vaša stratégia obrábať vinohrady bez herbicídov a robiť vína s minimom síry bola od začiatku vedomé rozhodnutie?
Nebol to žiadny premyslený marketingový plán. Prišlo to úplne prirodzene. Keď si poviem „kvalitný, autentický produkt“, predstavím si low-intervention víno: čo najčistejší vinohrad bez zbytočnej chémie a nízky obsah síry. Takýto prístup mi umožní vyrobiť víno, ktoré úprimne odzrkadľuje pôvod, terroir aj rukopis vinára. Presne to je vo svete žiadané.
Archív Filipa Nagya
A čo to znamená pre samotnú produkciu? Masové vína bývajú viac „zakonzervované“, môžu mať viac síry či stabilizátory…
Práve také vína sú často robené „podľa receptu“. A keď robíte podľa receptu, strácate jedinečnosť. Výsledok sa približuje k uniformite a je ľahko zameniteľný s vínom z inej krajiny či vinohradu, ktoré je spracované rovnako. Ja chcem mať zážitok z úprimného produktu a cítiť sa dobre aj na druhý deň. Pri víne vyrábanom týmto spôsobom to jednoducho platí.
Čo brzdí slovenské víno na ceste do sveta?
Často máme potrebu podobať sa „medzinárodnej“ predstave o tom, ako má víno vyzerať. A to je škoda. Keby sme boli trochu sebavedomejší, viac verili vlastným odrodám a aj tomu, ako víno u nás vyzeralo kedysi a ako môže vyzerať znova, je to kľúč k medzinárodnému úspechu. Autenticita je naša najväčšia výhoda.
Návrat k tradícii
Čo tým myslíte, keď hovoríte, že „ako víno vyzeralo kedysi“?
Kedysi sme jednoducho nemali technologické skratky na výrobu vína a tie „receptové“ zložky neexistovali. Pracovalo sa s prírodou a s tým, čo sa dopestovalo. Výsledkom bolo úprimné víno s autentickým prejavom, ktoré reprezentovalo, kde, kým a kedy bolo dopestované. Keď dnes tento pôvod „vymažeme“ práve receptom, stratíme autenticitu a to ľudí na medzinárodnom trhu nezaujíma.
Ročnú produkciu Black Labelu som vtedy vypredal za dva mesiace. Bolo to veľmi príjemné.
Obchodný? (úsmev) Pomáha čierna etiketa, ktorá sa ľuďom veľmi páči. Ale podstatné je, že je to field-blend: zmes viacerých bielych odrôd z jedného starého vinohradu, ktorý nikdy nebol vysadený ako monovarietný. Keďže je starý, nie všetko je k nemu zdokumentované; väčšinu odrôd viem rozoznať, niektoré nie. Zberám ich spolu a robím z nich jedno biele víno – cuvée z jedného vinohradu, ktoré reprezentuje región, vinohradníka a ročník. To konzumentov nesmierne baví.
Archív Filipa Nagya
Ako rýchlo dokážete Black Label vypredať?
Najrýchlejšie to bolo po pandémii, keď prišla eufória zo znovuotvorených reštaurácií. Ročnú produkciu Black Labelu som vtedy vypredal za dva mesiace. Bolo to veľmi príjemné.
A čo na to vaši odberatelia, keď poviete, že už nemáte?
Snažia sa „predkúpiť“ budúci ročník a zaevidovať ho dopredu. Ja sa však tomuto systému vyhýbam, pretože nechcem sľubovať niečo, čo som ešte nevypestoval ani nevyrobil.
Máte nejaké preferované trhy? Alebo je víno skôr univerzálny jazyk?
Víno je univerzálny jazyk. Od Japonska po Kanadu. Samozrejme, sú kultúrne a gastronomické rozdiely, ale všade, kde chcú seriózne pracovať s vínom – a aj s mojím –, si nájdeme spoločnú reč. Tou je víno samo.
Zmenilo vaše víno pohľad na samotný región?
Áno. Najmä na medzinárodných výstavách a festivaloch, kde ochutnávajú someliéri, majitelia reštaurácií a distribútori. Niekto nemal o našom regióne obraz, iný mal skôr negatívny predsudok a po ochutnaní mi často hovoria, že sú milo prekvapení a začínajú sa viac zaujímať o náš región. V takých momentoch mám pocit, že som aspoň trochu mienkotvorný v rámci nášho terroiru.
