Nový štandard služieb priniesli v roku 2016 vďaka Hotelu Lomnica, dnes majú okrem neho v portfóliu aj Kuszmannov bazár, Kaštieľ Pálffy, koncept PaB, vinárstvo VIAJUR, pivovar Pálffy Brauerei a múzeum veteránov Oldtimer Gallery. Viaceré z nich tento rok zaznamenali úspech na prestížnom udeľovaní cien Falstaff Award. Peter Mudrý, CEO skupiny ZAR Hospitality, hovorí o možných dosahoch príchodu Michelina na Slovensku, o tom, prečo má duálne vzdelávanie zmysel pre zachovanie remesla, aj o ich najnovšom koncepte PaB, ktorý čoskoro príde aj do Bratislavy.
Na vašom webe deklarujete, že sa snažíte priniesť svetovú úroveň gastronómie a hotelierstva. V čom sa slovenský trh v tomto odvetví ešte potrebuje posunúť?
Vďaka historicky silným základom a s príchodom navrátilcov, ktorí si skúsili gastroživot v zahraničí, sa úroveň služieb v HoReCa segmente prirodzene zvýšila aj u nás. Špičkovú reštauráciu dnes nájdete v každom slovenskom kraji a mnohé z nich fungujú konceptom fine dining. Podobným príkladom sú päťhviezdičkové hotely a ich štandardy, po ktorých dopyt u nás kedysi vôbec nebol. Dnes sú na našom trhu očakávané a žiadané.
Všetky služby, ktoré sú v HoReCa segmente vo svete bežné, máme aj tu. Jediná vec, ktorou sa ešte stále líšime, je ich konzistencia. Vzniká množstvo dobrých a pekných projektov, ktoré sa rozbehnú, no udržať ich kvalitu je pre majiteľov mnohokrát výzva.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
Veľmi pozitívne hodnotím krok ministerstva cestovného ruchu, ktoré je podľa medializovaných informácií naklonené spolupráci a podporuje príchod michelinských hodnotiteľov na Slovensko. Takéto ocenenia by jednoznačne posunuli Slovensko na gastronomickú mapu Európy. Nielenže by to spôsobilo prísun turistov zo zahraničia, ale podporila by sa tým celá ekonomika odvetvia.
V čom?
Jednak by to prispelo k spomínanej konzistencii služieb, zároveň by to bol impulz pre všetkých – od reštaurácií cez dodávateľov a farmárov až po školstvo, ktoré vychováva ďalšie generácie. Koniec koncov, bol by to impulz pre celý cestovný ruch, ktorý by získal, obrazne povedané, ďalší predajný kanál, ktorý bude generovať príval nových turistov. Sme krajina s obrovským potenciálom, len sa ho konečne musíme naučiť predať.
My ako skupina sme sa na úplnom začiatku rozhodli primárne venovať gastronómii a dodnes je to náš základný pilier, na ktorom staviame. Aj pre nás by bolo veľkým zadosťučinením zaradiť sa medzi reštaurácie, ktoré hýbu svetovou gastroscénou.
Nedávno ste všetky vaše prevádzky predstavili pod spoločnou značkou ZAR Hospitality. Ako nová štruktúra ovplyvňuje ich fungovanie?
Spolupráca medzi našimi prevádzkami funguje už dlhodobo, no doteraz sme ich nikdy nepredstavili ako jednu spoločnú skupinu. K našim prevádzkam sme začali pristupovať korporátnejšie – zamýšľame sa viac nad tým, ako môžeme využívať ich vzájomné synergie na zlepšenie našich obchodných výsledkov, šetrenie nákladov a zvýšenie kvality služieb.
Na konci roku 2016 sme začínali s jedným hotelom v Tatranskej Lomnici, no počet našich prevádzok narástol tak, že bolo prirodzené ich riadenie centralizovať.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
Je niečo, čo majú všetky vaše prevádzky spoločné?
Našou víziou je byť lídrom v ponúkaní tradičných služieb v modernom svete. Každá z našich prevádzok sa venuje tradičnému remeslu: výrobe vína, piva, vareniu, pečeniu, službám. Nebránime sa však ani moderným postupom – využívame digitalizáciu aj umelú inteligenciu.
Tá sa u nás stará najmä o dátovú analytiku, prostredníctvom ktorej vyhodnocujeme aktuálnu kúpnu silu, predpokladáme správanie hosťa a tým aj vyťaženosť prevádzok. Vstupujú do toho faktory ako počasie, prázdniny, politicko-spoločenská situácia, lety okolitých letísk. Tento systém neustále kontrolujeme a tomu prispôsobujeme našu stratégiu.
Keď sa však rozprávame o konkrétnych službách, musíme sa pozrieť aj na to, čo od nich očakáva hosť. Nároky v biznishoteli v centre mesta sú odlišné od nárokov v gastro hoteli s množstvom originálnych obrazov v horách. V biznishoteli je úplne v poriadku, keď na recepcii hosťovi vydá kartu od izby kiosk.
V zážitkovom hoteli hosť privíta osobnejší prístup. Pri vchode do hotela ho čaká portier, ktorý mu odnesie batožinu a zaparkuje auto, pri vstupe do hotela ho vítajú zamestnanci recepcie a concierge, ktorí mu ponúknu welcome drink, ubytujú ho a podajú všetky informácie. To je prístup, s ktorým sa u nás hostia stretávajú, a my vieme, že si ho vážia.
Najnovším, no veľmi obľúbeným prírastkom do vašej skupiny sú PaB-y. Aké s nimi máte plány?
PaB-y sú odľahčený koncept toho, ako podľa nás vyzerá kvalitná, no dostupná gastronómia. Suroviny, ich postupy spracovania a štandardy sú rovnaké naprieč celou skupinou. Hostia sa preto nemusia obávať, že sa v PaB-och najedia menej kvalitne ako napríklad v Hoteli Lomnica.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
Atmosféra je však uvoľnenejšia a menej formálna, vďaka čomu vieme osloviť širšiu cieľovú skupinu, ktorá sa v tomto koncepte viac našla. Ani ja nie som človek, ktorý bude každý deň večerať v à la carte reštaurácii päťhviezdičkového hotela. Tiež si rád sadnem do pubu, kde si dám langoš a dobré pivo.
Vaše prevádzky vynikajú aj tým, že máte veľmi dobre zabehnutý systém duálneho vzdelávania. Napriek vysokým štandardom ste sa nebáli zapojiť aj študentov bez skúseností. Prečo ste sa tak rozhodli?
Ja sám som začínal ako čašník a to, že ma táto práca bude baviť, som pochopil, až keď som si ju vyskúšal a mal som v nej podporu. Veríme, že stačí mať pri sebe jedného skúseného človeka, mentora, ktorý je ochotný podeliť sa o to, čo vie. V našej skupine sme obklopení špičkovými profesionálmi, ktorí si uvedomujú, že bez odovzdania svojho know-how ďalším generáciám nebude možné v remesle pokračovať.
Duálne vzdelávanie je však každým rokom väčšia a väčšia výzva. Menia sa potreby generácií, ich očakávania a my sa musíme vedieť v tom celom adaptovať. Ja som na prax chodieval aj o šiestej večer, domov som prichádzal pred polnocou a bolo to prirodzené.
Terajšia generácia je iná, u mladých nepochodíme, keď im dáme niečo príkazom. Musíme hľadať, čo ich baví, aby mali oni sami motiváciu. Dobou sa veľa vecí zmenilo. Tak ako sa pri mnohých povolaniach stal úplne samozrejmý a bežný home office, v gastrosfére sa nepísané pravidlá prirodzene zjemnili. My sa snažíme mladším generáciám prispôsobiť, podporiť ich a hľadať spoločné cesty, aby vzájomná spolupráca dávala zmysel v prvom rade im, keďže sú našou budúcnosťou, až potom nám.
Tento prístup sa nám evidentne osvedčuje a zrejme to robíme dobre. Na výberové konanie do ďalších ročníkov sa nám naplnila celá kongresová sála a my sme si mohli z uchádzačov vyberať. Spoluprácu preto teraz postupne rozbiehame aj so školami na západe Slovenska.
V čom ešte váš prístup vyniká?
Študenti majú u nás možnosť učiť sa to, čo sa učiť chcú. S každým z nich si identifikujeme, či by chcel byť skôr barmanom, čašníkom, kuchárom, cukrárom a podobne. Podľa toho ich rozdelíme a pridelíme im mentora.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
Máme za sebou štvrtý rok duálneho vzdelávania a v Hoteli Lomnica a Kuszmannovom bazáre je aktuálne spolu tridsať študentov. Je prirodzené, že mnohí z nich majú ambíciu si po absolvovaní skúsiť život a prácu v zahraničí, no teší ma, že máme aj absolventov, ktorí u nás chcú zostať. To je z môjho pohľadu obrovský úspech.
Týmto prístupom sa vám darí sčasti eliminovať aj všeobecný nedostatok personálu v gastrosegmente. Pred akými ďalšími výzvami ešte stojíte?
Našou najväčšou výzvou a cieľom je etablovať všetky značky na trhu tak, ako sa nám to podarilo s Hotelom Lomnica. Chceme byť ako skupina jasne rozpoznateľní v tom, čo robíme – a to, že prinášame tradičné služby v modernom svete prostredníctvom miest, ktoré spájajú vášeň, umenie a zážitok. Veríme, že práve toto je tá stopa, ktorú zanechávame aj v našich hosťoch.
