Na stenách visia talianske certifikáty. V pozadí vrčí výrobník gelata a vzduch vonia po čerstvých pistáciách a sladkom mangu. Za vitrínou s desiatkami príchutí stojí chlapík, ktorý vyzerá, že vás pozná dlhšie ako vy jeho. Usmieva sa. A začína rozprávať. Veta za vetou vás vťahuje do svojho sveta pravého talianskeho gelata.
„Keď som prišiel na Slovensko, bola tu len zlá zmrzlina. Chcel som si kúpiť gelato, no nemal som kde. Všetko boli nekvalitné polotovary. Bolo to sladké a bez skutočnej chute. Nič, čo by ste v Taliansku naozaj predali. A všetci tvrdili, že to tak má byť. Tak som sa rozhodol, že ukážem, že nemajú pravdu,“ začína rozprávať svoj osemročný príbeh Giuseppe Sapone.
Narodil sa v Taliansku a vyrastal v rodine, kde gelato nebol len dezert, ale životný štýl. Remeslo sa dedilo z generácie na generáciu. No napriek tomu skončil pri varení – ako šéfkuchár cestoval po celom svete, varil v Egypte, Dominikánskej republike či v Maroku. Na Slovensko ho pred viac ako desiatimi rokmi priviedla láska. „Bývalá frajerka bola Slovenka. Prišiel som za ňou a ostal tu,“ spomína.
Dnes má v Bratislave prevádzku I Nonni Gelateria, ktorú denne navštívia stovky zákazníkov. Niektorí prídu len tak, lebo idú okolo. Iní cielene, pretože poctivé gelato bez chemických dochucovadiel je vzácnosť.
„My sme remeselníci. Nie IKEA. Niečo hotové, niečo pripravené… nie. Ja som ako stolár, ktorý si ide po drevo a potom z neho vlastnoručne vyrobí stoličku. Aj keď to trvá dlhšie, aj keď to stojí viac. Tak to má byť,“ hovorí rozhodne.
Ako rozoznať pravé gelato?
Gelato na rozdiel od obyčajnej zmrzliny má hustejšiu a hladšiu konzistenciu, menej tuku, vyššiu teplotu, intenzívnejšiu chuť a obsahuje o približne 50 percent menej vzduchu.
Giuseppe robí všetko od nuly. Bez práškových zmesí, sirupov a skratiek. Maliny, ktoré sú v jeho malinovom gelate, sú maliny.
„… a majú semienka. Ľudia si na to museli zvyknúť. Boli naučení na malinovú zmrzlinu bez malín, pretože väčšina výrobcov používa len sirup. Ľudia nie sú zvyknutí na pravé talianske gelato, ale na rôzne extrakty, arómy a farbivá. Najprv sa čudovali, čo to tam je. Ale my nepoužívame príchute, ale reálne ovocie,“ odkrýva Sapone.
Síce sú v tíme deviati, v práci sa však ako majiteľ nachádza každý deň. Vždy dvanásť až šestnásť hodín. Sleduje výrobu, vymýšľa receptúry, vyhadzuje smeti, plánuje, vyrába, predáva. Denne vydajú tisíc až tisícpäťsto kopčekov, pričom 85 percent zákazníkov sú domáci. Podľa neho turisti často hľadajú najlacnejšiu zmrzlinu, nie tú najkvalitnejšiu. Domáci, naopak, hľadajú kvalitu.
Na Slovensku sa najviac darí slanému karamelu. Ale takmer vždy obsahuje alergén – arašidy. „Prečo? Lebo polotovar potrebuje niečo, čo mu drží konzistenciu. Tak tam jednoducho pridajú arašidovú pastu. Ale karamel sa má vyrábať z cukru. Nič viac. Keď niekde vidíte pri karamelovej zmrzline arašidy, je to jasný dôkaz, že ide o polotovar.“
Giuseppe Sapone uvádza aj ďalšie príklady, podľa čoho sa dá rozpoznať nekvalitná zmrzlina. Okrem alergénov sledujte aj jej farbu, výšku vo vitríne a ako rýchlo sa topí. „Keď je zmrzlina vysoko naložená vo vitríne, je to znak, že obsahuje veľa tuku, cukru a stabilizátorov – inak by takto nedržala,“ radí Sapone.
Koľko stojí otvoriť zmrzlináreň?
I Nonni je dnes jediná gelateria na Slovensku, ktorá je kompletne bez polotovarov, za čo získala aj prestížny taliansky certifikát. V celej Európe ho majú tri prevádzky a na svete 49.
„Každé gelato, ktoré robíme, je jedinečné. Nepoužívame na všetko rovnaké mlieko, cukor, ani dĺžku výroby – všetko je iné. Spolu máme okolo 630 rôznych receptúr. Niektoré sú ešte z čias, keď neexistovali polotovary. Moji predkovia robili zmrzlinu už v roku 1891,“ opisuje veselo.
Robo Homola pre Forbes
„Potom Taliani začali s polotovarmi – bolo to lacnejšie a rýchlejšie. Zmrzlinári si spravia kurz za jeden týždeň a začnú vyrábať. Je to smiešne. Za týždeň sa nedá naučiť remeslo,“ pokračuje a porovnáva, koľko stojí vyrobiť jeden kilogram zmrzliny z polotovarov a koľko úplne od nuly.
Základný rozdiel je v čase. Kým z prípravkov viete vyrobiť zmrzlinu za dve hodiny, pôvodným poctivým spôsobom to zaberie tri dni.
Najprv pripraví základ, ktorý musí pár hodín stáť. Následne ide do stroja a potom do mrazáku. Medzitým si musí pripraviť príchute, ktoré bežne na trhu ani neexistujú. Napríklad lososovú, bryndzovú, tekvicovú, risotto alla milanese alebo english breakfast, v ktorej sú lievance, javorový sirup, slanina a vanilka.
„Mnohí si myslia, že zmrzlináreň si len tak otvoríš a hotovo. Ani netušia, koľko to celé stojí. Nevedia, koľko stoja stroje, koľko receptúry, koľko suroviny ani ako to robiť poriadne. Ak chcete vyrábať kvalitné gelato, investícia je približne pol milióna eur,“ prezrádza.
Jeden výrobník gelata stojí 37-tisíc eur, ďalší 27-tisíc. Mixér sedemtisíc. K tomu treba pripočítať chladničky, mrazáky a rýchlozmrazovač. Ďalej stroj na výrobu ganache a najmä vitríny.
„Jedna zmrzlinová vitrína s vaničkami vychádza približne na 1500 eur za každú vaničku. Keď ich máte 23 ako my, tak len vitrína na zmrzlinu stojí okolo 35-tisíc eur. Vstupná investícia môže byť niekde medzi 150– až 500-tisíc eurami,“ opisuje Talian a dodáva, že do toho nezapočítal suroviny, mzdy, energie, nájom, marketing a ďalšie povinné náklady.
Výrobná cena jedného kopčeka
Spraviť si týždňový kurz zmrzlinára je možné aj vďaka tomu, že pri polotovaroch je na obaloch napísané, koľko cukru a mlieka treba pridať aj v akom postupe, aby ste za chvíľu mali hotovo.
„Žiadna zmrzlináreň na Slovensku si nevyrába všetky zmrzliny sama. Majú ich napríklad v pomere 70 na 30 alebo 80 na 20, pretože nemajú vlastné receptúry a niektoré chute nevedia urobiť,“ hovorí Sapone.
Kým pri polotovaroch stojí výroba jedného kilogramu zmrzliny zhruba 2,50 eura, v prípade poctivého remeselného gelata sa cena rovnakého množstva nevie dostať pod osemnásť eur. Keď zoberieme do úvahy, že z jedného kilogramu sa dá spraviť od desať do 25 kopčekov, pri polotovaroch je surovinová hodnota jedného 17 centov.
„Pri hotových zmesiach vám stačí jeden biely základ zmrzliny, z ktorého odoberiete a pridáte pistáciovú pastu, malinovú pastu, lieskový orech a podobne. My žiaden základ nemáme. Každá zmrzlina má vlastnú receptúru,“ dopĺňa Sapone.
Všetky suroviny si pripravujú sami. Varia si džemy, pečú sušienky, karamelizujú cukor, pripravujú orechové pasty a vyrábajú aj vlastný jogurt. Kým najnižšiu cenu za jeden kopček majú nastavenú na 2,50 eura, najvyššia takmer neexistuje. Keď treba, vypýtajú si aj dvojciferné číslo.
„Najdrahší kopček, aký som kedy predával, stál desať eur. Je to šafránové gelato. Šafran nás stojí dvanásť eur za gram a ja ho tam dávam dosť. Vždy musím sledovať, ako sa vyvíja cena čokolády, koľko stoja pistácie alebo ktoré mango je v tej chvíli dostatočne sladké a podľa toho vypočítať konečnú sumu,“ prezrádza.
Pri návšteve zmrzlinárne odporúča všímať si aj gramáž jednej porcie a podľa toho súdiť, či je drahá, alebo nie. „Kým niekto predáva jednu porciu štyridsať mililitrov za 1,5 eura, u nás má porcia osemdesiat mililitrov a cenu 2,5 eura. V konečnom dôsledku je lacnejšia.“
Bezcukrová zmrzlina
Prevádzka I Nonni Gelateria nie je len o predaji. Je to laboratórium. Testuje sa v nej, skúša, vymýšľajú nové chute a upravujú receptúry podľa sezóny.
„Mango dnes chutí inak než včera. Včera bolo z Dominikánskej republiky, dnes z Indie. Jedno je sladšie, druhé menej. Musím to vybalansovať. Upraviť cukor. Upraviť štruktúru. Nikdy to nie je rovnaké,“ hovorí Sapone.
Polovica jeho gelata je bezmliečna, druhá polovica mliečna. „Myslíme aj na vegánov a ľudí s intoleranciami. Ale nedá sa to robiť nasilu. Bez cukru gelato jednoducho neexistuje. Nie je to chemický trik. Je to fyzika. Keď dáte vodu do mrazničky, dostanete ľad. Keď dáte vodu s cukrom, ľad nebude. Cukor je prírodný stabilizátor, podobne ako soľ alebo alkohol. Kto tvrdí, že robí gelato bez cukru, ten klame. Alebo predáva kameň, alebo používa Éčka a umelé sladidlá, čo je ešte horšie,“ dodáva Talian.
Aj preto má veľa hejterov. Pomenúva nahlas veci, o ktorých sa v brandži radšej mlčí. Jeho filozofia je jednoduchá: robiť veci tak, ako sa majú. Okrem bratislavskej prevádzky má ešte jednu v Taliansku a jednu v Chorvátsku. „Ale táto je moja najobľúbenejšia. Lebo tu som každý deň. Sledujem, čo ľudia chcú, a vymýšľam to pre nich.“
Gurmánske šialenstvá
Na otázku, čo je na jeho biznise najťažšie, odpovedá bez zaváhania: „Vysvetliť ľuďom rozdiel. Medzi tým, čo chutí ako mango, a tým, čo je mango. Ľudia sú zvyknutí na príchute. A keď dostanú ozajstné ovocie, zľaknú sa. Myslia si, že je to chyba. Že to je vlas, pritom je to len dužina manga.“
Niektorí mu neveria, iní závidia. Ale väčšina ho rešpektuje. Lebo jeho práca je poctivá a nevníma ju ako biznis. Je to pre neho hoby. Láska. A rešpekt voči remeslu.
„Keď ráno vstávam, neviem presne, čo dnes urobím. Ale viem, že to nebude nuda. Lebo mango nikdy nechutí rovnako. A gelato nikdy nie je hotové. Vždy sa dá vylepšiť.“
Miluje vymýšľať nové receptúry, ideálne také, o ktorých mu všetci hovoria, že je to nezmysel. Príkladom je senové gelato, ktoré chutí ako detstvo na vidieku u starých rodičov, keď bol v období žatvy vzduch naplnený vôňou suchej trávy a po miernom daždi sa vôňa ešte znásobila.
„Keďže posledných desať rokov nie som počas letných mesiacov v Kalábrii, rozhodol som sa preniesť túto spomienku do chute gelata. Keď som to povedal kolegom, všetci boli v šoku. Hovorili mi, že som blázon, že to sa nedá urobiť a ľudia to nebudú jesť. Veď je to suchá tráva,“ spomína.
Počkal na sezónu sena, nakúpil ho a namočil do smotany a mlieka na 24 hodín. Potom to precedil a povaril, aby tam neboli žiadne baktérie ani vírusy. Spravil z toho klasické základné gelato, len sa volalo senové.
„Na jazyku ste cítili smotanu a mlieko, ale vzadu… vzadu sa objavila chuť sena. Nostalgia. Dal som ju do vitríny. A bol z toho boom. Obrovsky sa začala predávať. Odvtedy každý rok počúvam: Kedy bude senová?“
