So svojimi sektmi, šumivými vínami vyrábanými klasickou „šampanskou“ metódou, predbehli po revolúcii ostatných slovenských vinárov o dobré desaťročie. S prvými pokusmi začali v Pezinku ešte v 80. rokoch, pod vlastnou značkou ich predávať začali koncom 90. rokov. Čo prezrádza špičkové víno o kultúre spoločnosti a prečo má slovenské vinohradníctvo veľký problém, vysvetľuje jeden z najskúsenejších slovenských vinárov Ján Hacaj.
Víno s bublinkami má dnes v nejakej podobe na Slovensku v ponuke niekoľko desiatok vinárstiev. Pred deviatimi rokmi, keď sme v magazíne Forbes písali článok o skutočných šumivých vínach, ktoré sa vyrábajú rovnako ako Champagne metódou druhotného kvasenia vo fľaši, mali väčšie skúsenosti s takýmto spôsobom výroby iba tri firmy.
Rodinné vinárstvo Hacaj malo ako jediné celé portfólio takýchto vín, sčasti klasickú metódu používali ešte dvaja veľkovýrobcovia – Hubert a Víno Nitra.
Vychovať si zákazníka
„Toto je najväčšia zmena, ktorú na trh s vínom prinieslo minulé desaťročie,“ hovorí Ján Hacaj. „Dopyt po vínach s obsahom bubliniek sa radikálne zvýšil.“
Na prelome tisícročí, keď Hacajovci so sektmi prišli na trh, to bolo celkom inak. „Nerobili sme vtedy marketing, nahrádzali sme ho osvetou,“ spomína Ján Hacaj. „Ľudia v tom čase ešte vnímali šumivé víno ako nápoj iba na výnimočné udalosti, narodeniny a Silvestra.“
Z nových chutí sektov, ktoré neboli „nasladlé“, ale „brut“ (pôvodný francúzsky význam je zhruba „drsné“), sa ľuďom spočiatku krivili ústa, spomínal Ján Hacaj v roku 2012.
Vína s bublinkami sa zákazníkom v tom čase plietli, nevedeli dobre rozlíšiť skutočné Champagne od sektu, ktorý je v teoreticky porovnateľnej kvalite, ale niekedy ani od lacného sýteného vína.
Dobyvateľ z Talianska
Po prelome tisícročí sa však už aj u nás začínala presadzovať ambiciózna novinka: Prosecco. Technológiou, kvalitou aj cenou bolo kdesi uprostred. A odlíšiť sa dokázalo veľmi rýchlo. Nielen to, vo víne rozpútalo spomínanú veľkú zmenu.
„Doslova vtrhlo nielen k nám, ale do celého sveta,“ spomína Ján Hacaj. „Marketingom cielilo najmä na mladých ľudí, a keďže cenovo je úplne inde ako Champagne aj klasicky vyrobené sekty, presadilo sa.“
Aj Slováci tak začali mať záujem o rôzne „vína s bublinkami“ – lacnejšie sýtené vína začalo vytláčať frizzante, vinárstiev s klasickými sektmi pribúdalo a najnovším šumivým trendom sú prírodne šumivé vína, takzvané pét-naty.
„Veľký svetový trend si aj vďaka Proseccu začali všímať aj naši výrobcovia, hoci predtým tieto vína roky ignorovali. Hlavným dôvodom bola technologická náročnosť výroby sektov, tá si totiž vyžaduje značné teoretické vedomosti a praktické skúsenosti. Práve Malokarpatská oblasť je pritom historicky významným výrobcom šumivých vín, takže je tu na čo naviazať,“ hovorí Hacaj.
Vlna Prosecca zaplavila Slovensko práve v čase, keď sa záujem zákazníkov presúval k náročnejším vínam. Ľudia začali viac zarábať, cestovať, a hľadali aj vo víne niečo hodnotnejšie. To patrí k rozmanitosti príbehov rôznych generácií vinárov a zákazníkov.
Časy, keď Champagne nemalo súpera. Plagát Veuve Cliquot z 50. rokov. Foto: archív Forbes USA
Na západe však prebiehala zmena práve opačne – od noblesného Champagne prechádzali niektorí zákazníci k lacnejšiemu Proseccu, napríklad aj po kríze v roku 2008.
„Nám Prosecco napokon do značnej miery pomohlo,“ bilancuje z dnešného pohľadu Ján Hacaj. „Istý čas sa síce zdalo, že s nami bude amen, ale ja som veril, že to nebude také zlé a Prosecco postupne vygeneruje nový dopyt.“
Ako Slovensko dobieha západ
Víno je fenomén, ktorý pekne ukazuje, ako Slovensko dobieha (či nedobieha) západ. Počas komunizmu slovenským zákazníkom kontakt so svetovým vínom chýbal, po revolúcii tak boli citliví na globálne módne vlny. „Od 90. rokov ľudia akoby kampaňovito stále konzumovali niečo nové, čo tu dovtedy nebolo,“ vysvetľuje vinár.
„Jeden z prvých módnych štýlov u nás boli barikové vína, po nich prišlo Beaujolais, na ktoré výrobcovia na Morave zareagovali výrobou Svätomartinských vín. Potom, po prijatí vinárskeho zákona, zasa prišla éra nových prívlastkových vín, po nich sladkých slamových a ľadových. Potom sa rozbehli ružové, hoci dovtedy ich u nás nikto nechcel.“
Posledné roky Slovensko trochu priblížili západnému štandardu: pri šumivých vínach dominuje lacnejšia tanková metóda kvasenia a stále viac narastá záujem o pét-naty, naturálne, oranžové a „remeselné“ vína.
Remeselný sekt
Trochu paradoxne je pritom práve ručná výroba sektov klasickou metódou druhotného kvasenia vo fľašiach snáď najviac „remeselným“ postupom, aký si spomedzi vinárskych technológií môžeme predstaviť.
Okrem samotnej výroby základného tichého vína totiž zahŕňa aj (ručnú) prípravu jeho druhotného kvasenia vo fľaši, (ručné) striasanie kvasničných kalov, na záver zmrazenie a odstrelenie kvasiniek, takzvaná degoržácia, s následným pridaním expedičného likéru a uzatvorením fľaše korkovým uzáverom s drôteným košíkom.
Striasanie kvasiniek v sekte v pivnici. Foto: Víno Hacaj
Rodinné vinárstvo Hacaj sa takejto výrobe venuje dodnes, stále v manufaktúrnych podmienkach. „Všetky vína robíme klasickou šampanskou metódou, z hrozna, ktoré si sami dopestujeme vo vlastných vinohradoch, poprípade nakupujeme len v pezinskom a modranskom vinohradníckom rajóne,“ hovorí Ján Hacaj.
Tým sa značka dodnes odlišuje od väčšiny vinárstiev, ktoré si šumivé vína nechávajú vyrábať špecializovaným výrobcom doma i v blízkom zahraničí.
Pandémia, nepriateľ dobrého vína
Súčasný trh s týmito vínami, určenými pre gastronómiu a privátnu klientelu, poznačila aj pandémia. „Vinári našej veľkosti, ktorí dodávajú do vinoték a reštaurácií a venujú sa vínnej turistike a priamemu predaju z dvora, zaznamenali významný pokles tržieb,“ hovorí Hacaj.
„My sme zareagovali tak, že sme vrátili majiteľom vinohrady, ktoré sme mali prenajaté, a zamerali sa na výrobu sektov výhradne z našich vinohradov. Celkovo išiel objem predaja malých a stredných vinárstiev, ktoré dodávajú do gastro zariadení dole, celkový dopyt po sektoch vyššej kategórie však na trhu narástol, čo je do budúcnosti dobrý signál.“
V pandémii zostali tým slovenským vinárom, ktorí nemajú istý odbyt v retaile, dve možnosti, ako kompenzovať výpadky predaja – priamy predaj v lete a e-shopy. „Predaj cez internet má stále nevyužitý potenciál, celkovo sú však čísla slabšie, ako sme očakávali,“ hovorí Hacaj.
„Našou výhodou však je, že sme zabehnutá značka a svoje spektrum zákazníkov máme. Víno a sekty sa nám relatívne darí predávať na priamo. Podporné akcie, ako pravidelné degustácie a otvorené viechy pre verejnosť v našej historickej vínnej pivnici, ktoré sme každý rok robili od jari až do Vianoc, však pre pandémiu robiť nemôžeme.“
Víno vo vinohradoch
Pandémia prišla na Slovensko v období, keď sa oživoval záujem o domáce víno – najmä na vínnych podujatiach. Pandémia tento záujem natlačila do jarných a letných mesiacov.
„Korona nás prinútila hľadať nové spôsoby predaja, napríklad pod holým nebom vo vinohrade, čo sa mimoriadne osvedčilo najmä vďaka spájaniu s kultúrou,“ hovorí Hacaj. „V lete táto možnosť výrazne pomáhala udržať priamy kontakt s našimi zákazníkmi, ako celok sú však čísla stále slabé.“
Pandémia bude zrejme ďalej posilňovať pozíciu retailových vín, ktoré sú však vo veľkej miere z dovozu. „Pre slovenských vinohradníkov a vinárov je to obrovský problém,“ hovorí Hacaj. „Okrem dovozu je tu navyše veľké množstvo vína, ktoré sa dováža, ale nafľašuje a predáva sa ako slovenské. Výsledkom je dlhodobý výrazný úbytok rozlohy vinohradov,“ dodáva.
Víno bez vinohradov
V minulosti malo Slovensko 30-tisíc hektárov vinohradov, dnes sotva 8-tisíc. „To je jednoducho hanba pre všetkých, ktorí tento stav dopustili,“ hovorí Ján Hacaj.
Na porovnanie: na Morave sa po rozpade spoločného štátu výmera vinohradov zdvojnásobila. „„To je príklad, že sa to naozaj dá, ale u nás je v systéme chyba. Už od rozpadu federácie až doteraz boli malí a strední vinohradníci na okraji záujmu.“
Vinohradníctvo má pritom vysokú pridanú hodnotu – vínna turistika generuje množstvo nových podnikateľských aktivít a pracovných príležitostí. „Vinohradnícke oblasti patria vďaka nej vo vyspelých krajinách k najbohatším regiónom,“ upozorňuje Hacaj.
Záber z výstavy fotografa Jána Štrbu „Krajina nad Pezinkom“. Foto: Ján Štrba
Na Morave, ale aj v Maďarsku či Slovinsku, pomohli vinárom najmä lepšie podmienky pre malých a stredných podnikateľov. „U nás išiel doteraz vývoj stále cestou podpory veľkovýroby,“ vysvetľuje vinár.
„Programy podpory sú výhodnejšie pre väčšie podniky. Platí to pre celé poľnohospodárstvo, podmienky v ňom začali určovať tí, ktorí, keby nebolo eurofondov a dotácií, by oň ani nezakopli.“
Na Morave sa malým vinárom darilo, vznikol aj Vinársky fond, ktorý prispel nielen k ich propagácii, ale najmä k výsadbe vinohradov, vysvetľuje Hacaj.
Víno bez ekonomiky
Viac ako tri desaťročia po páde komunizmu tak slovenskému vinohradníctvu stále chýba fungujúci ekonomický model. Okrem úbytku vinohradov je problémom aj samotný odbyt. Jednotlivé vinárstva sa oň musia starať v podstate samé alebo prostredníctvom vinoték a distributérov.
„Vo vyspelých krajinách pritom víno od malých výrobcov často odchádza prostredníctvom výrobno-odbytových družstiev,“ vysvetľuje Hacaj. „Takéto družstvo spracúva hrozno svojich členov – malých vinohradníkov na víno, ktoré nielen predáva, ale zabezpečuje aj marketing. Každý drobný vinohradník nemusí mať vlastný traktor s príslušenstvom, lis a najmä fľašovaciu linku.“
V Champagne pôsobí viac ako 20-tisíc vinohradníkov a viac ako polovica sú maličkí. „Hrozno a víno uvádzajú na trh vďaka družstvám v jednotlivých obciach tejto najbohatšej vinohradníckej oblasti.“
Pretrhnutá tradícia
U nás sa o takejto spolupráci ani nehovorí, pričom práve tu, pripomína Hacaj, takýto model kedysi úspešne fungoval. „V Sobotišti vzniklo zásluhou nestora európskeho družstevníctva Samuela Jurkoviča vôbec prvé úverové družstvo v Európe, ešte v roku 1845. Za prvej republiky už družstevníctvo prekvitalo a životná úroveň vidieka rástla.“
Založené bolo Slovenské vinohradnícke družstvo a pre najmenších vinárov zabezpečovala odbyt aj bohatá sieť viech. „Celý tento fungujúci systém za komunizmu zanikol a po revolúcii sa ho na Slovensku nepodarilo obnoviť,“ bilancuje Hacaj.
Začiatkom 20. storočia Ján Hacaj st. (1888-1945) s manželkou Rozáliou rod. Fraňovou (1890-1977) začali s obnovou fyloxérou zničených vinohradov. Foto: Víno Hacaj
Dodáva, že už polyhistor Matej Bel v prvej polovici 18. storočia prirovnal malokarpatské vína k slávnym tokajským. „Okrem pôdnych, klimatických a technologických aspektov výroby vín sa Bel zaoberal aj jeho predajom a praktikami v medzinárodnom obchode,“ hovorí Hacaj.
Inými slovami – pred stáročiami bolo víno z malokarpatskej oblasti aj vďaka fungujúcej infraštruktúre vo svete známe, zatiaľ čo dnes je Slovensko v globálnom svete vína – aj pre jej absenciu – bezvýznamné.
Niežeby u nás nevznikali zaujímavé vína, nevyrába ich však pár veľkovýrobcov, tí plnia supermarkety, a ambicióznym malým vinárom chýba ekonomická sila.
„Keď naši vinári začali po revolúcii dosahovať na medzinárodných výstavách úspechy, rýchlo sa ukázalo, že zahraničným dovozcom nedokážu vyhovieť z kapacitných dôvodov,“ spomína Hacaj. „Tí žiadali minimálne 100-tisíc fliaš a na Slovensku má vinár z výnimočného vína k dispozícii niekoľko tisíc. Takto vo svete nemáme šancu.“
Slávna minulosť, neistá budúcnosť
Vďaka čomu dokázalo malé rodinné vinárstvo aj v neprajnej dobe prinášať na trh produkt, ktorý naviac zodpovedal skôr západným štandardom ako našim? Ján Hacaj odpovedá opäť pohľadom do histórie.
„Verili sme tomu, čo sme robili. Verili sme, že výroba sektov má budúcnosť, keďže je postavená na tradícii vyplývajúcej z pôdno-klimatických predpokladov. Bratislava bolo jedno z prvých miest mimo Champagne, kde sa vyrábali sekty,“ vysvetľuje.
Ako príklad spomenie Jakuba Palugyaya, ktorý v 19. storočí exportoval do Mexika, Ameriky, Indie, Japonska aj Austrálie. „Pred rokom 1948 bolo v Bratislave a okolí asi 20 súkromných sektární. Verili sme, že to skôr alebo neskôr musí fungovať.“
Prerušenie historického vývoja za komunizmu, pripomína, má dodnes dôsledky na ekonomiku stredoeurópskych štátov. Sieť roľníckych vzájomných pokladníc u nás po roku 1948 zanikla, zatiaľ čo napríklad v Rakúsku funguje Raiffeisen banka (s podobnými vidieckymi koreňmi) dodnes a podporuje malých a stredných poľnohospodárov.
„Tí tak okrem dotácií dostávajú podporu štandardnými postupmi, napríklad podnikateľskými úvermi.“
Keď sa podmienky pre malých a stredných podnikateľov zlepšia, vidím budúcnosť stále optimisticky, hovorí Ján Hacaj. Foto: Víno Hacaj
A ako vidí budúcnosť dnes, o 25 rokov neskôr a uprostred pandémie? „To ukáže čas,“ odpovedá. „Ide o to, či sa aj ďalšie generácie budú chcieť zaoberať vinohradníctvom. Na celom svete, od Chorvátska po Austráliu, sa dnes ľudia vo vinohradoch na dovolenkách zotavujú zo života v šialenej dobe sociálnych sietí. Slávne vinohradnícke tradície pripomína svojim hosťom dokonca už aj Praha.“
Slovensko na tento trend v dostatočnej miere nenaskočilo. „Napriek tomu je tu množstvo firiem, ktoré sú životaschopné. A keď sa podmienky pre malých a stredných podnikateľov zlepšia, vidím budúcnosť stále optimisticky,“ uzatvára Ján Hacaj.
„Korona tu so svojím dopadom na ekonomiku nebude navždy, vinohrady sú tu tisíc rokov. Čo iné majú ľudia na vidieku robiť? Tí, čo prežili doteraz, sú zocelení aj dlhoročným bojom s likvidačnými škodami, ktoré spôsobuje aj premnožená poľovná zver, a dokážu vydržať aj tú najväčšiu nepohodu.“
