„Ako zistíte, či je niekto vegán? Nebojte sa, do dvoch minút vám to povie sám.“ Asi najznámejší vtip o vegánoch mal reálny základ. Vyznávači rastlinnej stravy museli občas kričať, aby ich ostatní pri výbere miesta na obed či večeru zobrali do úvahy. Tento rok sa to však môže zmeniť.
Podľa agentúry J. Walter Thompson (JWT) je trendom luxusné vegánstvo. Neživočíšne produkty ale valcujú aj opačný pól – svet rýchlych občerstvení.
Hneď za rohom od ikonickej manhattenskej budovy Flatiron sa nachádza tromi hviezdami Michelinu ocenená reštaurácia Eleven Madison Park. Svoje renomé si získala vďaka menu zameranom na kačku, homára a foie gras. Keď ju v júni 2021 po pandémii znovu otvorili, luxusná newyorská reštaurácia prekvapila hostí svojim výlučne vegánskym menu.
Bezmäsité hviezdy
„Budúcnosť je pre mňa založená na rastlinných pokrmoch,“ cituje šéfkuchára a majiteľa Eleven Madison Park Daniela Humma brožúra JWT s výberom top trendov roku 2022. Osem- až desaťchodové degustačné menu stojí 335 dolárov.
Začína sa éra „haute-veganizmu” tvrdí JWT a v rýchlom slede nás prenáša cez oceán do aktuálne druhej najlepšej reštaurácie sveta – podľa prestížneho rebríčka World’s 50 Best – kodanského Gerania.
Dánska reštaurácia, ktorú v rebríčku predstihla len legendárna Noma, v novembri 2021 oznámila, že jej menu už viac nebude obsahovať mäsové pokrmy. „Neviem sa dočkať, kedy budete úplne vegánski,“ bola jedna z prvých reakcií na tento krok reštaurácie na sociálnych sieťach.
Prvou vegánskou reštauráciou s Michelinom bola ONA (skratka z origine non-animale, neživočíšny pôvod), ktorá sa nachádza v Arès, západne od Bordeaux. Úplne vegánsku michelinskú reštauráciu má aj Londýn v podobe Gauthier v Soho.
Veganuár aj na Expe
Možno ste už počuli o hnutí Veganuary, ktoré od roku 2014 vyzýva ľudí, aby sa aspoň v januári vzdali živočíšnej stravy. Vlani sa podľa organizátorov zapojilo 500-tisíc ľudí, tento rok počet podporovateľov narástol až na 620-tisíc.
Partneri organizácie predstavili verejnosti viac ako 825 nových produktov a položiek v menu, ktoré neobsahovali živočíšne prvky. Na Slovensku sa do kampane zapojil napríklad ázijský reťazec Wagamama.
Veganuár dokonca inšpiroval organizátorov Expa v Dubaji, aby v meste počas výstavy zorganizovali prvý vegánsky festival na Blízkom východe. Trval od 14. do 30. januára so zapojením kuchýň z celého sveta a cieľom, aby si ľudia pod vegánskymi pokrmami nepredstavovali len tofu a tempeh.
Flexitariáni útočia
V príspevkoch na sociálnych sieťach aj vo vyjadreniach šéfkuchárov sa najčastejšie skloňujú „zodpovedný prístup k sebe i planéte”, „boj s klimatickou zmenou” a „zdravie” ako hlavné dôvody zmeny stravovania.
V skutočnosti je však zrejme najvýraznejším dôvodom zmena v chutiach konzumentov. Podľa prieskumu od Sprouts Farmers Market sa až polovica generácie Z a mileniálov v Spojených štátoch označuje za flexitariánov. To sú ľudia, ktorí sú najmä vegetariáni a vegáni, ale z času na čas si vedia odpustiť aj konzumáciu mäsa.
Rozhodne fast food
Aj preto na vegánsku vlnu naskakujú aj najväčšie fast food reťazce. Burger King už dlhšie spolupracuje s výrobcami rastlinného „mäsa”, no túto náhradu vníma viac ako ponuku pre mäsožrútov. V rámci špeciálnych menu na niektorých trhoch preto testuje nové sendviče, ktoré neimitujú mäsový burger, ale sú unikátnou rastlinnou pochúťkou.
Analytici si však najväčší posun k bezmäsitým alternatívam sľubujú od McPlant burgeru od McDonald’s. Ten prišiel na dôležitý americký trh s oneskorením, no s o to väčšími očakávaniami. Široké nasadenie rastlinných burgerov by mohlo zvýšiť dopyt po surovinách a tým znížiť ich cenu. Aktuálne sú kvalitné rastlinné burgery drahšie ako hovädzina.
Ak bude vegánska revolúcia v reštauráciách pokračovať, očakáva sa, že trh s rastlinnými alternatívami mäsa sa celosvetovo rozrastie z necelých 30 miliárd dolárov v roku 2020 na 162 miliárd v roku 2030.
Článok vznikol s prispením prispievateľky amerického Forbesu Alicie Kelso.
Našli ste chybu? Napíšte na editori@forbes.sk
