Po rokoch pestovania vína na Novom Zélande prijal Tomáš Dilong ponuku oživiť históriu a vybudovať vinárstvo VIAJUR. Na úpätí Malých Karpát dorába víno s využitím moderných technológií, ale stále s úctou k prírode a tradícii, ktorá je úzko spätá s miestom, ktoré v sebe spája históriu a lásku k vínu.
Na mieste, kde sa dnes nachádza VIAJUR, je vinárstvo vo Svätom Jure nepretržite od roku 1580. Čo je kľúčom, že sa tu vínu tak darí?
Vinič hroznorodý sa tu pestuje od nepamäti a vždy sa tu dorábalo výborné víno. Z malej dedinky Svätý Jur sa stalo kráľovské mesto, ktoré dodávalo víno do celého Rakúska-Uhorska. Mesto leží na úpätí Malých Karpát, ktorých materské horniny sú žula a rula. Mimoriadne sa tu darí rizlingom, aj my pestujeme Rizling rýnsky. Zároveň nadväzujeme na príbeh Kaštieľa Pálffy, kde sa spracovávalo hrozno z okolia. História vína tu bola od nepamäti a my pokračujeme v písaní príbehu svätojurského vína.
Aká bola vaša cesta k vínu?
Pochádzam z Oravy, čo nie je práve vinohradnícka oblasť. Napriek tomu bol môj dedo vášnivý vinár a práve s ním som dorobil prvé ríbezľové víno. Naučil som sa mať rád prírodu a vybudoval som si vzťah k vínu. Otec zdedil vášeň k vínu po dedovi a na Orave mal aj malú vinotéku. Keď som skončil osemročné gymnázium, kúpil mi letenku na Nový Zéland a povedal mi, že sa mám vrátiť, keď sa o víne niečo naučím. V tom čase na Novom Zélande vyrastali vinárstva ako huby po daždi, navyše tam nebol problém získať štipendium a vyštudovať vysokú školu. Popri práci vo vinárstve som vyštudoval vinohradníctvo a vinárstvo a ostal som na Novom Zélande takmer desať rokov.
Zdroj: VIAJUR
Prečo ste sa rozhodli prijať ponuku vinárstva VIAJUR?
Z Nového Zélandu som sa vrátil na Slovensko so zámerom, že sa chvíľu budem venovať výrobe vína a vrátim sa naspäť. Nakoniec som ostal v Malých Karpatoch v ikonickom vinárstve, kde som riadil výrobu vína deväť rokov. Neskôr prišla rodina, partnerka a deti, a na Nový Zéland som sa už nevrátil. Dostal som ponuku z nového vinárstva VIAJUR. V práci som bol spokojný, pretože som pracoval pre etablované vinárstvo so silným menom, ale naskytla sa mi príležitosť vybudovať niečo od nuly. Bolo to niečo ako letenka od otca na Nový Zéland. To sa neodmieta.
Víno sa dnes robí inak – pomáhajú technológie, ktorými sa môže pochváliť aj vinárstvo VIAJUR. Vidíte v nich pridanú hodnotu alebo ste zástancom tradičnej výroby vína?
Vinársky svet je síce veľmi konzervatívny, ale technológie sa presadzujú aj v ňom. Základom výroby kvalitného vína je hrozno. Keď nemáte dobré hrozno, ťažko z neho vyrobíte dobré víno, preto využívame najmodernejšie agropostupy a agrotechnológie. Tie suplujú tvrdú prácu človeka, dávajú nám aj informácie o stave viniča a pomáhajú nám dopestovať kvalitné hrozno. V pivnici však používame tradičné postupy a snažíme sa riadiť heslom „menej je viac“. Najlepší vinár je čas. Využívame aj moderné technológie, ale víno dorábame s úctou k tradícii.
Snažíte sa vo vinárstve aj o udržateľnosť a ekológiu?
Našou filozofiou je vrátiť sa k prírode. Už dedo ma učil, že treba hľadať cestu, ako ošetriť rastliny bez toho, aby sme používali chemické postreky. Napríklad na usadlosti vo Farnej pestujeme všetko v ekologickom režime a sme v konverzii na bio. Nepoužívame agresívne chemické postreky, aby sme dopestovali kvalitné hrozno. Je to ťažšie, ale nie nemožné. Treba vedieť, ako farma funguje, ako sa strieda počasie, prúdenie vetrov a zloženie pôdy, a zvolením vhodnej agrotechniky a rôznych úkonov docieliť, aby sme nemuseli používať chémiu. Človek musí byť spätý s prírodou, prechádzať sa viničom a vedieť ho čítať. Z vašej práce sa stane zmysel života a víno, ktoré vyrobíte, je nielen chutné, ale aj zdravé.
Zdroj: VIAJUR
Liebling je vaše prvé víno, ktoré vzniklo vo vinárstve VIAJUR. Čím je výnimočné?
Tak ako k Svätému Juru oddávna patrí odroda Rizling rýnsky, k nášmu Kaštieľu Pálffy sa viaže príbeh lásky a silnej osobnosti Kataríny Pálffy, ktorá bola prvou vinárkou vo Svätom Jure. Katarína sa zo zámku v Pezinku presťahovala do nášho kaštieľa, ktorý bol v tom čase kúria, a z tohto miesta riadila výrobu vína a pestovala vinič. S manželom Štefanom, ktorý bol v exile v Poľsku, viedla bohatú korešpondenciu. Radil jej, ako víno pestovať, dorábať, kde ho predávať. Odkazom ich lásky je aj jej výrok: „Majetky pominú, víno sa vypije, ale láska nezahynie.“ Na jej počesť sme víno nazvali Liebling – miláčik. Je to ľahké polosladké víno, ktoré má pekné pevné malokarpatské kyseliny. Veľmi ľúbezné víno je príjemne sladkasté, ale zároveň šťavnaté s nízkym obsahom alkoholu. Je to naše najpopulárnejšie víno.
Aké zaujímavé vína nájdeme vo vašom vinárstve?
Naše najvýnimočnejšie vína z daných ročníkov plníme do edície s názvom „Ars in vino, vino in arte“, čo znamená „víno v umení, umenie vo víne“. Vyrobiť víno je umenie, a preto ho plníme do fliaš, ktoré sú adjustované etiketami s vyobrazeniami obrazov z našej súkromnej zbierky. Nepárujeme víno k jedlu, ale umenie k vínu, etikety vždy reflektujú konkrétne víno. Napríklad Rizling vlašský ročník 2022 má na etikete obraz Traja robotníci od Milana Laluhu, pretože sa mu hovorí „trojchlapové“. Práve toto víno nedávno získalo zlatú medailu na najprestížnejšej degustácii v Cannes.
Zdroj: VIAJUR
Môžete sa pochváliť aj netradičnými spoluprácami?
Sme butikové vinárstvo, ale sme veľmi progresívni. Ako prví máme plničku na plechovky. Plníme do nich nielen víno, ale aj čistú hroznovú šťavu PiJUR. Táto forma balenia zaujala uznávanú enologičku Elizabeth Gabayovú, ktorá má titul Master of wine a ako odborníčka na ružové vína je známa nekonvenčnými postupmi. S ňou sme z odrody Dunaj dorobili ružové víno a povedali sme si, že keď ideme takýmto nekonvenčným postupom, dáme ho do plechoviek.
Vaše vína obsahujú málo histamínu, čo dnes oceňujú mnohí ľudia. Ako to viete pri pestovaní a výrobe vína docieliť?
Zabezpečíme to šetrným spracovaním a destilovaním hrozna a šetrnou výrobou vína. Všetky naše biele a ružové vína sú nízko histamínové. Našou filozofiou je, že od nás nepijete len dobré, ale aj zdravé vína.
Medzi vaše vinohrady patrí aj usadlosť Farná. Čím je zaujímavá?
Má šesťdesiatšesť hektárov, na tridsiatich siedmich máme vysadený vinič, predovšetkým modré hrozno, zvyšok sú ovocné stromy, pestujeme tu tiež vlastnú zeleninu pre prevádzky Arte a Kaštieľ Pálffy. Vinohradnícko-agroturistický areál je prístupný pre verejnosť a ponúka program pre celú rodinu. Môžete absolvovať prehliadku vinohradov na elektrických golfových vozíkoch, ochutnáte vína priamo na mieste zrodu, vychutnáte si rodinný piknik, grilovanie v altánkoch priamo na usadlosti a môžete obdivovať umelecké diela, ktoré sú roztrúsené po celom areáli. V budúcnosti plánujeme vytvoriť aj zoo pre deti.
Zdroj: VIAJUR
Môžu ľudia navštíviť aj vaše vinohrady vo Svätom Jure?
Vo Svätom Jure je bežné, že vinárstva sú sprístupnené ľuďom na ochutnávky vína. U nás sú obohatené o komentované prehliadky vinárstva. Návštevníci nahliadnu do historických pivníc, someliér ich prevedie procesom výroby až po nafľašovanie a ochutnávku. Už 4. mája bude Cesta Jurom do VIAJUR s programom pre celú rodinu, koncertom Petra Lipu a odhaľovaním bronzových sôch Kataríny a Štefana na nádvorí kaštieľa, 18. mája sa koná Cesta Farnou do VIAJUR s hudobným doprovodom skupín Polemic a Anna and the Barbies. Sezónu otvoríme aj samozberom levandule, ktorá v tom čase začína kvitnúť. Myslím si, že je dôležité, aby boli vinárstva prístupné ľuďom, a preto budeme radi, keď ich k nám zavíta čo najviac.
