Gruzínsko je známe ako krajina, z ktorej pochádza prvé víno na svete. Viac pozornosti by si však rozhodne zaslúžila aj jej kuchyňa. Základom sú syr, čerstvé mäso, vlašské orechy, zelenina a cesto. Do nášho hlavného mesta prichádza aj vďaka Zurabovi Gviniasvilimu, ktorý tento rok s podporou rodiny otvoril gruzínsku reštauráciu Marani v bratislavskom Auparku.
„Väčšina Slovákov sa z mojej skúsenosti v gastre nebojí experimentovať a aj spätná väzba, ktorú sme dostali, bola zatiaľ väčšinou pozitívna. Chápeme, že nikdy nevyhovieme všetkým, ale drvivá väčšina ľudí oceňuje, že na bratislavskú gastroscénu prišlo niečo úplne nové a iné,“ hovorí majiteľ novej reštaurácie Marani.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
Zurab Gviniasvili sa narodil na Slovensku do gruzínskej rodiny, ktorá k nám prišla podnikať. Po viacerých úspešných biznisoch sa tento rok aj on pustil do gastra. Táto cesta ho lákala aj preto, že gruzínska národná kuchyňa obsahuje viac ako 1 800 tradičných receptov. V reštaurácii však hosťom nechce sprostredkovať iba zážitok z výborného jedla, ale aj zo stolovania.
„Gruzínci stolujú inak ako Slováci. Hoci si každý objedná, čo má rád, jedlo sa servíruje do stredu stola a každý pri stole môže ochutnať, z čoho chce, na svojom malom tanieriku. Je to podobné ako španielske tapas,“ vysvetľuje.
Zážitok z chuti
Marani funguje od januára tohto roka v nákupnom centre Aupark v Bratislave. Hoci nejde o jedinú gruzínsku reštauráciu v našom hlavnom meste, majiteľ zdôrazňuje, že ako jediní ponúkajú gruzínsky fusion. Ich menu obsahuje až 35 jedál vrátane dezertov a vyskladané je tak, aby si v ňom vybral každý.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko (6 fotografie)
„V ponuke máme šesť vegetariánskych jedál a tri vegánske. Najväčšími ,trhákmi‘ sú chinkali – taštičky z múkového cesta plnené syrom, mäsom alebo syrom a zemiakovým pyré. To je aj moje obľúbené jedlo,“ priznáva Zurab Gviniasvili.
„Hostia by určite mali ochutnať aj naše chačapuri, natenko vyvaľkané cesto zapečené so syrom v peci. Badridžani je zasa predjedlo, ktoré nepochybne patrí na gruzínsky stôl. Sú to rolky z baklažánu plnené orechovou plnkou z vlašských orechov.“
V ponuke však majú aj kurací a bravčový šašlik, jahňacie kotlety či kebab. Mäso grilujú na drevenom uhlí. Menu vyskladal tím šéfkuchára spolu s niekoľkými kuchármi. V Marani sa držia pravidla, že ich kuchári musia byť rodení Gruzínci. Každý z nich má v kuchyni presne zadefinovanú úlohu.
„Jeden z našich kuchárov sa stabilne zameriava na studené jedlá, najmä šaláty a predjedlá. Ďalší sa venuje iba cestu do chačapuri a chinkali. Posledný pripravuje teplé jedlá, najmä polievky a jedlá z grilu,“ poodkrýva chod kuchyne šéf gastroprevádzky.
Zážitok z chuti reštaurácia môže hosťom garantovať aj vďaka kvalitným surovinám, s ktorými pracuje. Ako upozorňuje majiteľ reštaurácie Marani, nekvalitné suroviny sa v gruzínskych receptoch nedajú skryť.
„Všetok syr a mäso do našich syrových výrobkov máme z lokálnych fariem. Niektoré syry si vyrábame priamo u nás v reštaurácii. To je pre nás veľmi dôležité, keďže gruzínska kuchyňa obsahuje naozaj veľa syra,“ vysvetľuje.
Väčšina Slovákov sa z mojej skúsenosti v gastre nebojí experimentovať a aj spätná väzba, ktorú sme dostali, bola zatiaľ väčšinou pozitívna. Ľudia oceňujú, že na bratislavskú gastroscénu prišlo niečo úplne nové a iné.
„Dôležité je aj to, že všetko grilované mäso spracovávame nemrazené. Našu špecialitu – jahňacie kotlety – pripravujeme z jahniat odchovaných iba na mlieku. To je najčistejšia dostupná forma jahňacieho mäsa.“
Zurab Gviniasvili si dal záležať aj na vínnej karte.
Reštaurácia sa totiž stala exkluzívnym predajcom tradičnej gruzínskej značky vín Dekanozishvili Winery. Víno sa podľa neho výborne hodí nielen k ich predjedlám a hlavným jedlám, ale aj k dezertom. Tie majú zatiaľ v ponuke dva: klasický napoleonský rez a špecialitu šéfkuchára – zapečené jablko s krémom z mascarpone, jahodovým džemom a plnkou z keksov a vlašských orechov. Aby zvýraznili ich chuť, jablká počas pečenia polievajú Karpatským brandy.
Prvá voľba
Dizajnovaný interiér, príjemná hudba, jedlo z prvotriednych surovín a milá obsluha v bielych rukavičkách nie sú to, čo mnohí hostia očakávajú od reštaurácie v nákupnom centre. Zurab Gviniasvili napriek tomu hovorí, že bratislavský Aupark bol pre Marani jasná voľba.
„Vnímame ho ako veľmi dostupné miesto. Hostia sa k nám môžu prísť naobedovať, nemajú problém s parkovaním a popri tom si môžu vybaviť aj mnoho iných povinností. Aupark má okrem toho veľmi dobrú polohu v strede Bratislavy. Na pomery nákupných centier sú jeho štandardy veľmi vysoko – týka sa to hygieny aj ponuky obchodov,“ vysvetľuje.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
„Momentálne k nám viac ľudí chodí na obedy, no postupne pracujeme na tom, aby sme posilnili aj večerné časy. Nie sme otvorení ešte ani pol roka a Bratislavčania nás stále iba objavujú,“ hovorí majiteľ a dodáva, že v snahe prilákať viac hostí vo večerných hodinách od mája v reštaurácii organizujú každý piatok a sobotu komorné koncerty. „Myslím si, že je to skvelý spôsob, ako umocniť našu príjemnú atmosféru,“ zdôrazňuje Zurab Gviniasvili.
Bratislavský Aupark však podľa neho už onedlho nemusí byť jedinou adresou gruzínskej reštaurácie Marani. „Chystáme sa rozšíriť. Máme už aj vyhliadnuté miesta, na ktoré by sa podľa nás náš koncept mohol hodiť, ale zatiaľ o tom nebudem viac prezrádzať,“ uzatvára majiteľ reštaurácie.
Celú ponuku gruzínskej reštaurácie Marani nájdete tu. Rezervujte si svoj stôl ešte dnes.
