Kým sa napravia dejinné krivdy, často to trvá veľmi dlho. Svoj čas potrebuje aj zrenie ušľachtilého produktu v sudoch – a to všetko spája Bejblova octáreň. Jeho výrobky predávajú špičkové pražské podniky a šéf firmy Martin Zelený verí, že budúcnosť remeselných octov bude čoskoro v drinkoch.
Na husto obývané Vršovice je to naozaj nezvyčajná vôňa. Silná, zaujímavá a nesúca sa bežnou ulicou Prahy 10 pri zdanlivo obyčajnom dome.
V skutočnosti je tento dom svojím osudom výnimočný. Bol tak trochu „domom na odstrel“, no namiesto toho je dnes opravený a žije tak, ako by si podnikateľskí predkovia Martina Zeleného určite želali.
„Môj prapradedko mal továreň na Žižkove a postavil tento dom,“ opisuje Zelený. Jeho rodina je s okolím zrastená, veď kúsok odtiaľ je štadión Ďolíček, sídlo futbalových Bohemians: „Pradedo s bratom pristavili ďalšie dve poschodia. Jeho brat bol Karel Bejbl, najlepší medzivojnový strelec Bohemky.“
To boli zlaté časy, pre Československo aj pre jeho rodinu. História sa však už pomaly obracala k temnejším stránkam.
„Pradedka zastrelili na barikádach počas pražského povstania, babička mala vtedy 16 rokov, komunisti ju po prevrate presťahovali do paneláka a náš dom jej zobrali. Pritom to bolo jediné, čo rodine zostalo, pretože naše továrne počas vojny zbombardovali,“ hovorí Zelený.
Vôňa remeselných octov je s nami stále, no ešte je potrebné chvíľu vydržať, aby bolo jasné, prečo práve v tunajších pivniciach a v čerstvo opravenom vnútrobloku Martin s partnerkou vyrábajú oceňované produkty, ktoré predávajú známe pražské podniky ako Eska či U Kalendů.
„V rámci reštitúcie sa babičke vrátila polovica domu a mne so sestrou sa podarilo ešte pred covidom zložiť sa a odkúpiť aj tú druhú. Naštudoval som si všetky historické plány, najťažšie práce už predo mnou urobili iní – babička strechu, mama stúpačky. Ja som sa postaral o pivnice,“ hovorí Zelený a zrazu je jasnejšie.
Práve v historických pivniciach, kde v 20. rokoch minulého storočia zrelo šumivé víno, dnes stoja drevené sudy na ušľachtilé octy. Zelený si tak uctil nielen pamiatku predkov (odtiaľ názov Bejblova octáreň), ale zároveň urobil pôsobivý kariérny obrat.
„Predtým som len klikal myšou, fyzicky som sa nenamáhal, teraz som si pred Black Friday nešťastne chytil sud a vykĺbil som si dva prsty,“ smeje sa. „Ale celkovo je to skvelý pocit. A telo si zvykne. Na začiatku ma všetko bolelo, tento rok sme mali do pivníc naukladať 36 sudov a za tri hodiny to bolo hotové.“
Aký paradox, že mu podnikateľskú dráhu naštartovala pandémia, ktorá inak biznis ničila. Už predtým si nakladal kapustu a piekol chlieb, pracoval čoraz viac z domu, narodilo sa im dieťa – a do toho prišla pandémia.
„Pivnice boli v hroznom stave, počas vojny slúžili ako protiletecký kryt a odvtedy tam nikto nebol. Keď bola podľa plánov z archívu jedna miestnosť hotová, kúpili sme si pár sudov a s kamarátom sme počas pandémie začali pre seba vyrábať cider,“ hovorí. „Bolo mi ľúto vyhadzovať šupky, tak som z nich vyrábal ocot. Ukázalo sa, že je lepší než cider, preto som pri ňom zostal.“
Dnes majú v ponuke pozoruhodné výrobky od jablčných octov cez kombuchové až po vínne. Lokálnym dejinám vzdávajú hold aj tým, že do nich pridávajú moruše, ktoré vo Vršoviciach kedysi rástli pre potreby hodvábnického magnáta Enrica Rangheriho.
„Najviac ma bavia vínne octy,“ priznáva. „Viem, že hitom je robiť dobré jablčné octy zo starých českých odrôd, robíme to tiež, ale víno sa šľachtilo viac než dvetisíc rokov, aby boli odrody špecifické a mali svoj charakter. V octe je to cítiť, iný je z frankovky, z cabernetu, z merlotu. Všetky chute, ktoré hľadáte vo víne, môžete nájsť aj v octe.“
Používajú najkvalitnejšie suroviny a hrozno im dodáva Jiří Salay, enológ Vinárstva Sedlec, ktorý so svojím Salay Winery tento rok získal titul Kráľ vín. A je tu ešte ďalšie prepojenie s minulosťou: robia to tak, ako naši predkovia.
„Keď niekto vymyslel, že sa dá za pár hodín vyrobiť ocot z liehu, nebolo potrebné nechať niečo zrieť roky,“ vysvetľuje Zelený. „Pritom kým prišla cukrová repa a cukor sa stal bežnou položkou aj pre chudobnejších ľudí, slúžil ocot ako najčastejšie dochucovadlo vody. Dobre sa doň dostala chuť a pôsobil ako dezinfekcia. Keď dajú Kristovi v Biblii napiť z huby nasiaknutej octom, nie je to preto, že by mu to chceli ešte viac sťažiť, ale preto, že bez octu by sa im voda v sude na Golgote za pár hodín pokazila.“
Klasický priemyselný ocot sa často dofarbuje karamelom a pridáva sa doň výťažok z estragónu, vo vršovických pivniciach však vzniká úplne iný produkt. Ich octy sa neponáhľajú.
„Ovocie sa nechá prekvasiť, pomaly doň púšťate vzduch a octové baktérie, ktoré sa doň prirodzene dostávajú, vyžierajú alkohol a premieňajú ho na kyselinu octovú. Celé to trvá 16 mesiacov, niekedy aj dlhšie,“ hovorí Zelený. „Deje sa to za studena, z prírodných kvasiniek, v octe zostanú probiotiká aj ďalšie bioaktívne látky, stopové množstvo kyseliny mliečnej, jablčnej, listovej a vínnej.“
Jednou z možností, ktorú on sám preferuje, je dať si „panáka“ octu, čo prispieva aj k tráveniu.
„Náš ocot je skvelý aj do omáčok, do šalátov, do marinád a pokojne aj na tlačenku, ale za mňa je budúcnosť v koktailoch,“ verí. Niektorí z ich odberateľov už Bejblove octy do drinkov využívajú: „Nemá v sebe cukor, takže vás nebude bolieť hlava, má zaujímavú chuť, je osviežujúci, nahradíte ním ktorýkoľvek citrus. Zatiaľ čo citrón sa vám za pár dní pokazí, pri octe platí, že čím je starší, tým je lepší.“
To všetko opisuje s nadšením, radikálna zmena oproti programovaniu mu vyhovuje.
„Mal som rád aj vývojárstvo, ale túto prácu milujem,“ priznáva. „Každý deň sa teším do pivnice. Robí mi to radosť a je vidieť výsledok, čo mi v IT často chýbalo: niečo vyvíjame, prepisujeme, dokončíme a o dva roky sa to zase prerobí na niečo modernejšie… Potom máte pocit, že po vás nič neostane.“
Pri pohľade na tisíce pripravených fliaš a stovku sudov to však nehrozí. Zároveň sa majiteľ octárne netají tým, že podnikanie má aj „kyslejšie“ odtiene – najmä teraz, v začiatkoch, mu venuje všetok čas, aj ten, ktorý predtým patril jemu a rodine.
„Často končím naozaj neskoro, pretože si v pivniciach ani nevšimnem, že zapadlo slnko,“ povie s úsmevom.
Aj vďaka tomu sa v dvojčlennej firme tento rok dostanú na obrat 4,5 milióna českých korún. „Zvládli by sme aj viac, ale bolo to divoké – dodávateľovi fliaš zhorelo opláštenie pecí a museli sme hľadať náhradného, potom sme zmenili agentúru na reklamu a marketing, ale už sme to dobehli,“ verí Zelený.
Ich ročná produkcia predstavuje približne 18-ťtisíc litrov octov a ďalších až 12-ťtisíc litrov muštov, ktorými dopĺňajú sudy, aby nevysychali a mohlo v nich neustále niečo dozrievať. Pri štvrťlitrových baleniach by to vyšlo na 120-tisíc fliaš, reálne ich však tento rok predajú 35-tisíc.
„S octom všetko trvá a ja sám neviem, či dozrie o 16, 18 alebo 20 mesiacov,“ priznáva podnikateľ. „Aj na Black Friday, čo je pre nás najväčšia akcia roka, sme nemali jablčné octy, jednoducho nedozreli. To je daň za kvalitu. Nič nevydáme skôr, ak to nie je 100-percentné.“
Keďže zrenie pokračuje, plánujú produkciu navyšovať.
„Firmu som vybudoval z úspor, ktoré som si zarobil v banke, to bola najväčšia investícia. Už dnes je zisková a dúfam, že to bude len lepšie. Len sa musíme rozhodnúť, ktoré časti sa dajú prenechať niekomu inému a čo si budeme vyrábať ďalej sami,“ hovorí.
Preto im už fulfillment zabezpečuje dobre známa brnianska Authentica, inak však spojenie s remeselnou výrobou dodržiavajú doslova – stále si napríklad ručne lepia etikety, stáčajú či fľaškujú: „Hlavne sa chcem stále venovať tomu, čo ma baví, teda zakladaniu octov, aby sme si udržali kvalitu.“
Budúcnosť potom vidí v spomínaných drinkoch, preto s Jiřím Salayom nakúpili 30-tisíc litrov merlotu. Do leta plánujú dotiahnuť receptúru na originálne drinky v plechovkách.
„Využijeme jeho kapacity a kontakty na Morave, aj tie priestorové. Nápadov, čo s octom robiť, máme stále dosť,“ dodáva Zelený, ktorý tento rok do portfólia pridal napríklad octovú soľ.
Jeho predkovia vybudovali v Prahe malé biznisové impérium a aj v tomto sú mu výhľadovo inšpiráciou.
„Chcel by som dať dokopy staršiu budovu s veľkým dvorom a sadmi okolo a vybudovať tam octáreň so všetkými procesmi – od zberu cez mliaždenie až po stáčanie, zrenie a fľaškovanie. Taký octársky dvor, možno aj s ubytovaním, kde by si ľudia mohli vyskúšať výrobu, okolo by sa pestovali špeciálne odrody ovocia,“ hovorí zasnene.
Keďže ešte pred pár rokmi začínal s kamarátom v pivnici, sú to odvážne plány.
„S octom všetko trvá roky. Aj tu to vyzeralo na dlhý čas, pivnice boli v hroznom stave, dva roky sme ručne kladivkom otĺkali betón a všetci mi hovorili, že som blázon a nikdy sa to nepodarí dať dokopy,“ dodá a spokojne sa rozhliadne okolo. „Kým máme chuť pracovať, nie je dôvod to neskúsiť.“
Článok vyšiel pôvodne na forbes.cz a autorom je Miroslav Němý.
