Minulý rok v gastro segmente na Slovensku vzbĺkla iskrička nádeje, že sa aj naše domáce podniky dostanú do exkluzívneho michelinského bedekra. Hlavným iniciátorom projektu bol odborník na gastro a zakladateľ bedekra Gurmán na Slovensku Radoslav Nackin. Ten v rozhovore pre Forbes prezradil, či je projekt stále „nažive“.
Minulý rok ste boli hlavným iniciátorom zaradenia Slovenska do prestížneho michelinského bedekra. Nejak sa to celé posunulo?
Ani veľmi nie. V podstate sme ani nepredpokladali, že sa povedomie o našej iniciatíve ihneď rozhýbe alebo nebodaj zmení. V tom čase bola dočasná vláda a išlo o iniciatívu na rozhýbanie verejnej mienky a médií. Téma ale naozaj zarezonovala. Síce sa zatiaľ nikam nepohla, no dostala sa do povedomia.
Dočasne poverenej vláde ste minulý rok poslali aj spísanú petíciu k téme Michelinu. Ako vtedy reagovala?
Dočasne poverený predseda vlády to posunul na dočasne povereného ministra, ten si vypýtal podklady zo Slovakia Travel, čo je agentúra, ktorá by to riešila a aj to rieši. V podstate to je však na mŕtvom bode, pretože sa na to nevyčlenili peniaze.
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
Cítite ako iniciátor projektu určité sklamanie, že iniciatíva postupne vyprchala?
Ani nie, som realista a viem, ako to na Slovensku funguje a ako sú rozložené sily. Skôr som sklamaný z toho, ako sa tu vo všeobecnosti pristupuje k cestovnému ruchu a ku gastronómii.
V rozhovore sa ďalej dočítate
- Aké trendy čakajú slovenskú gastronómiu v roku 2024 a 2025
- Ako by malo v skutočnosti vyzerať národné menu
- Top slovenské reštaurácie, ktoré odporúča Radoslav Nackin
- Tipy ako rozoznať turistické pasce
Komunikovali ste s novou vládou o michelinskom bedekri?
Nie, myslím si, že to už bude mať na starosti pripravované ministerstvo cestovného ruchu. Budú v ňom pôsobiť aj ľudia, ktorí sa zapojili do tejto výzvy. Ja osobne v tom už pokračovať nebudem, verím, že sa oni k tomu nejak dopracujú.
Ak by to dokázali uzavrieť niekedy do júna či júla, tak môžeme dúfať, že sem z Michelinu asi v roku 2025 prídu. To znamená, že v novembri toho roku by mohol vyjsť michelinský sprievodca. Publikovaný však nevyjde ako kniha, ale len v online verzii. Knižný bedeker Michelinu totiž vychádza len vo veľkých krajinách.
Akým spôsobom sa vyberajú prevádzky do michelinského bedekra?
Veľmi jednoducho. Hodnotitelia si pozrú lokálny bedeker, ako je náš Gurmán na Slovensku, aby sa zorientovali, potom idú na to.
Máte tipy, koľko a ktoré prevádzky v bedekri skončia?
Podľa nás sa tam dostane minimálne 20 reštaurácii. To, že sa dostanete do bedekra neznamená, že dostanete aj tú povestnú michelinskú hviezdičku. Ľudia si toto veľmi mýlia. Povedia, že boli v michelinskej reštaurácii, no boli len v reštaurácii, v ktorej bola nálepka Michelin odporúča. Je rozdiel medzi týmto a samotnou hviezdičkou.
Je to podobný systém, ako máme aj my v našom bedekri Gurmán na Slovensku. Máme 75 reštaurácií, ktoré odporúčame, že sú naozaj dobré a patria medzi tie najlepšie na Slovensku, no a potom je 24 reštaurácií, ktoré od nás získajú ocenenie Zlatá vidlička, pretože sú najlepší z najlepších. To je rozdiel. Do michelinského bedekra sa podľa mňa dostane zo Slovenska možno 25 prevádzok, ale hviezdičku dostane možno len päť.
Ako reštaurácie získajú samotné hviezdy?
Pošlú zrejme dva dvojčlenné tímy a prechádzajú reštaurácie jednu po druhej. Dávajú si obed, večeru a aj obed, aj večeru. Taktiež závisí od toho, či prejdú celé Slovensko, prípadne len od Bratislavy po Tatry. Aj od toho závisí ten samotný poplatok.
(pozn. red.: Poplatok za zaradenie Slovenska do prestížneho sprievodcu by sa mohol pohybovať medzi sumami, ktoré platí Slovinsko – 340-tisíc eur ročne a Česko – 480-tisíc eur ročne, tvrdia predstavitelia slovenskej gastronómie)
Pomôže nové ministerstvo?
Už ste spomenuli vznikajúce ministerstvo cestovného ruchu. Aké sú jeho najväčšie plusy?
Je to obrovský skok. Dlho sa tu ohľadom cestovného ruchu nič nedialo a zrazu tu máme samostatné ministerstvo. Som naň veľmi zvedavý. Už názov hovorí, že ide o ministerstvo cestovného ruchu, tak dúfam, že sa nezabudne aj na gastro. Teší ma samotná agenda a som rád, že si už nejaká politická strana toto vzala za úlohu, pretože je to vždy o politikoch.
Keď bola agenda gastra a cestovného ruchu súčasťou rezortu dopravy, bola nejakým spôsobom v tieni hlavného zamerania rezortu?
Áno. Poviem to otvorene. Na cestovný ruch tu… nikto to nemal ako prioritnú agendu. Nechcem doslova povedať, že sa na gastro kašlalo. Vytvorili sa tu Oblastné kancelárie cestovného ruchu, ktoré má každý kraj a vznikli tu tzv. klastre, ako je Klaster Tatry, Poprad, Liptov a dokonca dostávali podporu aj od ministerstva financií.
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
Chýbala mi tu však štátna politika rozvoja cestovného ruchu. Vnímajme ho ako priemysel, ktorý do HDP štátu prináša značné prostriedky. Zoberme si také Rakúsko, Lotyšsko, Litvu, Slovinsko či Chorvátsko. Im prináša cestovný ruch veľké peniaze, a to preto, že si ich podchytili. Majú naplánovanú štátnu víziu dlhodobého a krátkodobého rozvoja cestovného ruchu. Na Slovensku to nebolo 30 rokov. Neviem, prečo napríklad cestovný ruch spadal pod ministerstvo dopravy, keďže to s tým vôbec nesúviselo.
V každom prípade, na rezorte bolo nejaké oddelenie, ktoré sa venovalo cestovnému ruchu. Potom vznikla agentúra pre cestovný ruch, teraz sa to volá Slovakia Travel. Existuje v každom štáte, akurát, že tá naša mala minimálny rozpočet a právomoci. Maďarsko je síce väčšie, no ich agentúra má minimálne 20-násobne väčší rozpočet.
Čoho sa naopak obávate pri vzniku nového ministerstva?
Obávam sa, aby tam gastronómia nezostala ako piate koleso na voze. Obávam sa, aby to nebolo len o cestovnom ruchu, hoteloch, wellnesoch a podobne. Bol by som napríklad rád, aby sa na ministerstve seriózne bavilo o gastronómii na Slovensku.
Ako vnímate nápad na tzv. národne menu, ktoré zarezonovalo minulý rok?
Nebolo to tu odprezentované práve najšťastnejšie, ale myšlienka ako taká tu je dlhodobo. Národné menu neznamená, že by visel v reštauráciách jedálny lístok s piatimi národnými jedlami. To je hlúposť.
Mali by sa identifikovať regionálne špeciality a urobiť súbor či vízia, ako sa budú naše regionálne špeciality, napríklad v modernom šate, prezentovať vo svete. Tlačme na to. Mal by ale vzniknúť aj záber, ako sa prezentovať do zahraničia. Znamená to, že by sa mal vytvoriť zoznam jedál, ktorý by sa ponúkal napríklad na štátnych banketoch.
Či už v prezidentskej kancelárii, na ministerstve zahraničia alebo ambasádach. To, že má niekto rád napríklad tiramisu, neznamená, že by sa malo ponúkať na takýchto akciách.
Vydávate gastronomický bedeker Gurmán už približne 20 rokov a obsahuje väčšinou okolo 75 reštaurácií. Reštaurácie doňho vyberajú hodnotitelia počas návštev prevádzok. Ako vyberáte samotných gastro inšpektorov?
Nerobíme nejaké náborové konania. Sú to ľudia, ktorí vo fachu pracovali alebo pracujú. Rozprávame sa s nimi a často máme aj rovnaké názory. Ide nám o dobro veci, chceme posunúť gastronómiu vpred, a preto to títo ľudia robia. Za vlastné peniaze a vo voľnom čase. Nemáme vplyv na to, či konkrétny hodnotiteľ zhodnotí päť alebo jeden podnik za mesiac.
Hodnotiteľov je okolo 20 a majú čo robiť, aby obehali dané reštaurácie. Ak sa už nejaká reštaurácia do Gurmána dostala, tak je jednoduchšie sa v ňom udržať, ako sa doňho dostať prvýkrát. Veľakrát nám volajú z reštaurácií, že už rok a pol o nich všetci píšu a nechápu, prečo ešte nie sú v Gurmánovi. Do samotnej reštaurácie totiž nejdeme bezprostredne po jej otvorení. Dáme im niekoľko mesiacov, nech sa podnik trochu usadí.
Nejdeme tam totiž vychytávať muchy, o ktorých vieme, že tam aj tak budú. Prvý polrok je skrátka štartovací. Každá reštaurácia, ktorá sa chce dostať do Gurmána, musí mať štyri hodnotenia. Dve musia byť od hodnotiteľa, ktorý nie je z daného regiónu.
Odhalili niekedy hodnotiteľa v danej prevádzke?
Nie, v reštaurácii nevedia, že je hodnotiteľ. Nepovie, že je z nášho bedekra.
Stalo sa vám niekedy, že sa vám ozvala samotná prevádzka s kritickou odozvou na vaše hodnotenia?
Treba len dodať, že my samotné hodnotenia nezverejňujeme. Reštaurácii pošleme negatívne hodnotenie len vtedy, keď prevádzka už v Gurmánovi bola a zrazu sa s ňou niečo pokazilo. Vtedy to pošleme majiteľovi, aby vedel, kedy tam hodnotiteľ bol. Majiteľ si tak vie dohľadať, ktorá zmena mala službu a môže to potom riešiť.
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
Negatívnu skúsenosť s majiteľmi ste teda nemali…
Ale áno, vždy sa nejaká nájde. Väčšinou sa majiteľ ozve vtedy, keď majú v aktuálnom Gurmánovi o tri body menej ako napríklad minulý rok. Veľa majiteľov mi môže napríklad povedať, že minulý rok sme boli druhý v tematických reštauráciách a teraz sme deviaty. Spýtajú sa ma, čo majú robiť, či majú vyhodiť personál, keď sa až tak zhoršili. Poviem im, že nie, nikoho nevyhadzujte, stále ste deviaty najlepší z celého Slovenska.
V Gurmáne sú totiž len tí najlepší. Môže sa napríklad stať, že jeden inšpektor-hodnotiteľ, je viac povzbudivý a povie, že sa snažia a dá im tu a tam o bodík navyše. Budúci rok ale dostanú toho najtvrdšieho hodnotiteľa a už tam je zrazu rozdiel tri či štyri body i napriek tomu, že máme dané hodnotiace pravidlá a systém ako posudzovať.
Nie je to exaktná veda, nie je to beh na sto metrov, kde presne vidíte, kto bol prvý, druhý a tretí. V gastronómii neexistuje exaktný víťaz a ani exaktný porazený.
V podcaste pre Aktuality ste povedali, že po kuchyniach sa pohybujete už 50 rokov a začalo to už s vašou starou mamou, ktorá pracovala v gastre. Viete vymenovať tri míľniky, ktoré za ten čas najvýraznejšie zmenili domáce gastro?
Bola to doba, v ktorej bolo všetko založené na veľkých porciách a bol tu aj veľký odkaz minulosti. Viac sa to odkrylo po Nežnej revolúcii. Prvý posun bolo otvorenie sa svetu. Mohli sme cestovať a nasávať vplyvy zahraničia. Druhý posun bol, keď prví kuchári nabrali v 90. rokoch odvahu a išli do sveta. Po 10 rokoch sa začali vracať so zažitým spôsobom práce zo zahraničia.
Naučili sa pristupovať k surovinám či štylizovať. Začali sa tak tvoriť prvé reštaurácie, koncepty ako UFO, Fou Zoo. Tretí míľnik sa podľa môjho názoru naštartoval tak päť rokov dozadu. Tí ľudia, ktorí sa vrátili, vtedy v reštauráciách začali pracovať, tretím míľnikom však bolo, že si títo ľudia začali otvárať postupne aj vlastné reštaurácie. Pätnásť rokov tu kuchári len prestupovali z jednej reštaurácie do druhej ako futbalisti.
Chýbalo mi tu to pochopenie majiteľov, že sa s kuchárom musí dohodnúť a byť s kuchárom partner. Dovtedy bol totiž len nájomný manažér alebo pracovná sila. Niektorí kuchári si dokonca našporili peniaze a išli sami do podnikania v gastre.
Pozor na lovcov turistov
Vy konkrétne máte nejakú obľúbenú reštauráciu?
Ani nie. Ľudia veľakrát robia tú chybu, že sa zamerajú na jednu konkrétnu reštauráciu, čo sa stáva. Ja však hovorím, aby daná reštaurácia mala svoju myšlienku. Ak je nejaká reštaurácia, ktorá cieli na talianske špeciality, tak by mali mať vlastnoručne robené cestoviny.
Ak je reštaurácia, ktorá sa zameriava na morské špeciality, mali by mať každý deň čerstvé ryby. Nemalo by sa stať, že má reštaurácia v jedálnom lístku stredomorskú kuchyňu, slovenské špeciality aj pizzu. V takom prípade majú všetko, ale nič nerobia poriadne a dôsledne.
Je červenou vlajkou, keď v menu vidíte všetko od kreviet až po halušky?
Áno. Nedostanem sa však do stavu, že otvorím jedálny lístok a som zhrozený. Vždy viem dopredu, kde idem. Aj preto používam rôzne bedekre a radím aj ľuďom si prelistovať ten náš. Samozrejme, rád pôjdem do Ecku, Irinu, Gašparovho mlyna či UFA, lebo viem, že tamojší šéfkuchári majú svoj rukopis, ktorého sa držia a podľa neho varia.
Viem, že sú to dobrí šéfkuchári, že môžu navariť čokoľvek a viem, že mi to bude chutiť. Nechám sa pokojne prekvapiť. Možno práve tieto reštaurácie by aj dostali spomínanú michelinskú hviezdičku.
Vy sám si pamätáte na svoj najhorší gastro zážitok?
Ani veľmi nie. Muselo by sa stať, že som bol nepripravený a neviem, kde idem. Muselo by sa stať, že nás niekto zastavil nasilu a vzal do nejakej reštaurácie. Naozaj si takú skúsenosť nepamätám. Väčšinou sa snažím byť pánom situácie, a to v tom zmysle, že si urobím poriadnu prípravu. Mne sa podobné veci príliš nestávajú, stávajú sa ľuďom, ktorí sa nepripravia.
Veľkou témou sú tzv. turistické pasce. Vyhýbate sa konkrétnym prevádzkam, ktoré „lovia“ turistov napríklad v Bratislave?
Samozrejme, máte rôzne prevádzky, ktoré majú jedálne lístky na desať strán a neviete, čo vám chcú povedať, z každého rožku trošku. Sem skrátka nechodím. Vyhýbam sa rôznym pokútnym „vydávačom“ a rozdávačom jedla.
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
Ak by ste mali dať radu bežnému človeku, aby nepadol do podobnej pasce, akým chytákom by sa mal vyhnúť?
Mal by ísť do takej prevádzky, kde chodia a sedia domáci. Treba si pozrieť nejaký domáci bedeker. Nemusíte ísť hneď do Michelinu. Keď vkročíte na promenádu, to je jedna reštaurácia vedľa druhej. Musíte mať veľké šťastie, aby ste si sadli do tej najlepšej. Paradoxne sa tie najlepšie väčšinou skrývajú vo vedľajšej uličke.
Treba si dať čas, opýtať sa miestnych, určite nie taxikára. Ten vám dá tip na bratranca, ktorý mu za každého odporučeného hosťa dá desať eur. Opýtajte sa na recepcii hotela alebo choďte na trh. Keď pokecáte s miestnymi, dajú vám nejaké tipy. Niekedy to tak robím aj ja. Nie vždy mám totiž chuť ísť len do fine dineingovej reštaurácie. Niekedy sa chcem skrátka len dobre najesť alebo vyskúšať miestne špeciality.
Praha má svoje turistické nástrahy, napríklad predražený trdelník či pančovaný absint. Skrýva podobné osobitosti aj Bratislava či Slovensko?
Áno, ale to vzniká tým, že sa otvoríte svetu. Je to ten tip turistických reštaurácií s veľkým jedálnym lístkom pred dverami, ktorý láka na slivovicu a halušky. Ak má takáto reštaurácia na Hviezdoslavovom námestí 80 až 90 miest, tak je jasné, že halušky si nerobia sami. Je to určite polotovar. Turisti nesmú podľahnúť prvoplánovým ponukám, ktoré ich chcú ohúriť. Majú tam síce veľké krásne prestreté stoly, no jedlo bude len priemerné.
Stretli ste sa niekedy v prevádzkach s prestrelenými cenami, ktoré skrátka nezodpovedali kvalite ponúkaného produktu?
Stáva sa to. Robia to určite účelovo.
Napríklad kapučíno za štyri eurá?
Stretávam sa aj s tým. Myslím si, že to je zle postavená politika v danom segmente. Reštaurácia v prvom pláne musí zarábať na jedlách. To ich živí. Na káve sa dá slušne zarobiť. Ak ste kaviareň, ktorá predá 200, 300, 400 káv, tak rozdiel 50 centov robí veľa. Keď sa v lepšej alebo fine dineingovej reštaurácii predá 30 káv za deň, tak je zbytočné z 1,5 eur uletieť na tri alebo 4,50. Stojí vám nejakých 90 eur za to? Veci ako voda či káva by nemali mať 300-percentnú prirážku ani v lepších reštauráciách.
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
V čom robia napríklad ešte reštaurácie chyby?
Na skladbe nápojového či vínneho lístka a predovšetkým na „korkovnom“. To znamená, akú maržu si dáte na vína. Na niektoré si môžete dať stopercentnú, na iné 150-percentnú a na niektoré by ste nemali dať ani 50.
Môžu podobné detaily samotnej prevádzke z dlhodobého hľadiska zlomiť ekonomicky väz?
To ani nie, hostia to ale vnímajú. Je to taký malý čierny bod. Poviete si, že všetko tam bolo fajn, ale práve toto takto robiť nemuseli. Najviac ma však vie vytočiť, keď vám dajú kávu za 3,50, ale ten servis za tú cenu nestojí. Cena je vysoká len preto, že sú niekde na Hviezdoslavovom námestí, v centre mesta alebo niekde na vyhliadke.
Urobia vám napríklad vlastnú limonádu, do ktorej vám vytlačia dva citróny, dajú dva plátky pomaranča a za liter pýtajú 7,50. To sú veci, ktoré u mňa vedia vcelku slušne upriamiť na nich pozornosť. Alebo na vyhliadke máte chuť na pivo a musíte zaň dať 12 eur. To sa už ani nezavzdušňujem, je to skrátka turistická daň. Takáto pasca sa môže stať každému.
Pred rokmi ste otvorili prvú gastro školu pre verejnosť vo Svätom Jure. Aké to bolo doniesť v tom čase na Slovensko podobný koncept?
Otvorili sme to približne v roku 2006. Vtedy tu nič také nebolo a prišlo mi to ako celkom fajn nápad.
Ako vás napadol podobný koncept?
Chceli sme ísť s kamarátmi-gurmánmi na nejakú podobnú školu varenia, no nebolo kde. Bavili sme sa o tom so známym šéfkuchárom Igorom Čehym a on povedal, že by sme mali najskôr otvoriť akadémiu pre profesionálnych kuchárov.
Začali sme teda na tom pracovať a dotiahli sme sen francúzskeho michelinského kuchára pána Thuriesa. Nemal čo robiť a Slovensko mu bolo milé, tak to spravil v rámci svojho životného poslania, za čo som mu vďačný.
Ako to pokračovalo ďalej?
Založili sme Thuries Academy a postupne mu chodil pomáhať jeho synovec Damien Thuries, ktorý to potom po ňom prevzal. Vtedy ešte nebol Youtube, takže osobná skúsenosť stála za všetko.
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
Čo ešte pripravujete pre profíkov z gastro sektora?
Už 11 rokov organizujem jednodňové sympózium pre HoReCa segment s názvom Gastronomy Slovakia. Je to niečo po vzore veľkých svetových sympózií v Madride, v San Sebastiane či v Miláne. Pozývame svetové hviezdy z reštaurácií, hotelov a vinárstiev, aby inšpirovali našich odborníkov a ukázali im aj cesty, ako sa nasmerovať.
Ako ste sa dostali ku gastro škole vo Svätom Jure?
Po Thuries Academy sme chceli, aby tí naši kuchári mali komu variť, aby aj samotní ľudia pochopili, čo môžu v reštaurácii dostať. Začali sme preto so školou pre verejnosť. Náhodou sme sa bavili s jedným kamarátom vinárom a ten povedal, že vo Svätom Jure rekonštruuje svoj starý dom na námestí.
Nevie, čo tam bude a nechcel tam mať reštauráciu a stále cudzích ľudí. My sme mu povedali, že by sme mali školenia dva alebo trikrát týždenne. To sa mu pozdávalo, dohodli sme sa a škola varenia pre verejnosť tam je už 17 rokov. Za 17 rokov tadiaľ prešlo približne 17- až 18-tisíc ľudí.
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
Rado Nackin. Foto: Marek Mucha
V minulosti ste mali pod palcom Gurmán Festy. Budú mať svoje pokračovanie?
Gurmán Festy už organizovať nebudem, ale veľmi obľúbeným sa stal náš Zimný festival jedla, ktorý sa koná už 10 rokov vždy v januári a februári po celom Slovensku v približne 40 reštauráciách. Je to akcia práve pre gurmánov a milovníkov kvalitného jedla.
Reštaurácie sa snažia pripraviť nápadité menu a hostia si môžu vybrať a rezervovať vopred, pretože pre festivalových hostí je k dispozícií v každej reštaurácii iba niekoľko miest a nie v každý deň. Podporuje to tak gastro turistiku a ľuďom ponúka príležitosť stolovať v tých najlepších reštauráciách.
Aké gastro trendy čakáte na Slovensku v roku 2024 či 2025?
Na Slovensku nikdy nie ste prorokom, ale dosť sa začína rozvíjať bistro scéna s kvalitnými a poctivými reštauráciami v bistro štýle. Vo svete vybehla vždy nejaká vlna, napríklad od Francúzov či talianskych šéfkuchárov spred pätnástich rokov. Desať rokov dozadu to ťahali Španieli, ale pred ôsmimi rokmi zase nordické štýly.
Šéfkuchári to hovoria už posledných päť rokov, treba sa vrátiť ku koreňom. Veľkým trendom je však aj tzv. slow food či zero waste hnutie, čo sa môže odzrkadliť aj na gastre. Druhým trendom je niečo ako take away. Aj lepšie reštaurácie sa snažia pripraviť niečo pre ľudí, ktorí sú workoholici a chcú si zobrať niečo do ruky so sebou.
