Michelinský šéfkuchár Peter Duranský z viedenskej Das Loft Restaurant ponúka svoj pohľad na gastrotrendy tohto roku, ale aj tipy na recepty, ako si navariť zdravo a zároveň lacnejšie.
Prečítajte si komentár, ktorý pre Forbes napísal Peter Duranský.
Peter Duranský o gastrotrendoch
Myslím si, že viaceré reštaurácie budú pre úsporu fungovať len štyri dni v týždni alebo sa zamerajú iba na večere a otvoria až po osemnástej hodine.
Tiež sa bude zmenšovať podiel mäsa a rýb na tanieri a veľkosť porcie sa vykompenzuje lacnejšou zeleninou či zemiakmi. Celkovo na sile naberá vegánstvo a vegetariánstvo. Vidím to aj u nás v reštaurácii – z tridsiatky hostí päť až sedem siahne po tejto voľbe. Kedysi to bolo výrazne menej.
Ľudia sa chcú zdravšie stravovať a tiež ich stále viac zaujíma, čo majú na tanieri a akej kvality sú suroviny. Trendom bude aj udržateľnosť, aby sme napríklad nevytvárali veľa obalového odpadu, či rozvoj lokálnych a farmárskych produktov.
Využiť úplne všetko
Úsporu peňazí, ale aj šetrnosť k prostrediu predstavuje, keď v kuchyni spotrebujeme úplne všetko z dobytka či zeleniny. U nás v reštaurácii vyvárame aj šupky zo zemiakov, napríklad v kokosovom či mandľovom mlieku. Aj takto získate silný extrakt chutí, ktorý môžete pridať napríklad do pyré.
Z kože rýb si zase môžete pripraviť chutné čipsy alebo využite šupky zo zeleru – vysušte ich, nastrúhajte na prach a urobte si mrvenicu do polievky.
Utkvelo mi v pamäti, ako známy šéfkuchár Zdeněk Pohlreich raz povedal, že Francúzsko má aj preto skvelých kuchárov, lebo im do reštaurácie privezú celé zviera a oni musia všetky jeho časti využiť. Spracujú ho od chvosta po hlavu a odhadom dva týždne pripravujú jedlá len z neho. Ja v tom vidím budúcnosť.
Superpotraviny
Symbolmi zdravia medzi potravinami sú pre mňa zázvor a cesnak. Do popredia však dávam aj koreňovú zeleninu – mrkvu, zeler, kapustu, brokolicu, kaleráb, na jar špargľu. Nie je drahá, vieme si ju aj sami dopestovať a dajú sa z nej pripraviť chutné a zdravé jedlá.
U nás v reštaurácii využívame rôzne variácie mrkvy, na menu sme ju napríklad mali s kozím syrom, makom a maslovou brioškou. Alebo sme podávali karfiolový kuskus, ktorý bol doplnený tekvicovými semiačkami, tekvicovým olejom, marinovanými karfiolmi a figovým pyré.
Vyhrať sa dá aj so zemiakmi, ja pracujem najmä s maďarskými odrodami. Môžete ich piecť, grilovať, spracovať na pyré či nechať vcelku a potiahnuť maslom s bylinkami a cesnakom. K tomu spravte omáčku z čierneho korenia dochutenú kôprovým olejom a pridajte zmes marinovaných hríbov, prípadne vyskúšajte kombináciu s hnedým maslom, jablkami a píniovými orechmi.
Pripravte si špeciality z vnútorností, odporúča Peter Duranský
Aktuálne ide mäso v kuchyni do úzadia. Aj preto, že výrazne zdraželo. Ja však rád využívam lacnejšie vnútornosti, snažím sa objavovať rôzne staršie, zaprášené receptúry. Skvelé jedlá na iks variácií sú z ľadviniek, mozočka, jazyka či brzlíka, hoci aj ich cena už vzrástla, najmä tých teľacích.
Medzi najdostupnejšie patrí jazyk, ktorý sa dá ľahko pripraviť štandardným spôsobom – uvariť ho a využiť z neho aj vývar. Ako omáčku potom môžete zvoliť tradičnú krémovú alebo vo forme demi-glace. U nás v reštaurácii sme zase mali na menu hydinové srdcia s hríbovou omáčkou zo smrčkov jedlých a servírovali sme ich so zaúdenou slaninou a zemiakovými dolkami.
Slovenské poklady
Viac v kuchyni využívajme bryndzu, žinčicu či cmar. Ich kontrastná chuť sa totiž dá perfektne zužitkovať vo viacerých jedlách, nielen v tých tradičných, ktoré všetci poznáme. Spravte si napríklad čerstvý zeleninový šalát a posypte ho bryndzou.
Možno vás prekvapí, že tieto naše špeciality majú veľký potenciál aj v príprave dezertov – omáčky z nich dokážu skvele ozvláštniť chuť zmrzliny či krémov.
Kto je Peter Duranský:
V roku 2019 ako prvý slovenský šéfkuchár získal vlastnú michelinsku hviezdu. Rodený Bratislavčan má 36 rokov a aktuálne vedie viedenskú reštauráciu Das Loft. Už ako pätnásťročný počas štúdia praxoval v jednej z najlepších slovenských reštaurácií, v bratislavskej Le Monde, ktorá v roku 2014 ukončila svoju prevádzku. V tom čase hrával futbal a sníval o športovej kariére, tento sen sa však rozplynul po operácii kolena. Následne sa dostal na štvormesačnú stáž do Nórska, odkiaľ sa vrátil späť na Slovensko, a to rovno na miesto šéfkuchára bratislavskej reštaurácie Camouflage. Po tejto skúsenosti jeho ďalšie kroky viedli v roku 2012 do Viedne, kde rozbiehal projekt skupiny Medusa Group.
