Medzi Labem a Ohří sa nad poľami prevaľuje melancholická hmla. Leží nízko, akoby chcela krajinu chrániť pred zvedavými pohľadmi. Polabská nížina pôsobí pokojne, možno až trochu smutne. A pritom práve teraz, uprostred zimného ticha, tu prebieha sezóna, ktorá je pre farmu Oleško najdôležitejšia. V čase, keď väčšina polí odpočíva, sa tu čulo zberajú topinambury.
Pohľad na dve veľké polia, ktoré farme patria, je v zime zvláštny. Trčia z nich až trojmetrové suché stonky, pripomínajúce zabudnuté slnečnice, pôda je tvrdá a krajina sa tvári, akoby už mala po sezóne. Zdanie však klame – pod zemou sa skrýva čerstvá zelenina. A tiež dôvod, prečo sem prichádzajú šéfkuchári, veľkoobchody, gastrododávatelia a ľudia, ktorí si do slovníka zaradili slovo, ktoré ešte pred pár rokmi znelo ako jazykolam: topinambur.
Pritom nejde o „trendy“ potravinu posledných rokov. Veronika Svobodová a jej mama Renata Křížová z farmy Oleško sa medzi riadkami na poli v rozprávaní vracajú do minulosti. Najmä za prvej republiky bola vraj táto hľuza, podobná pomliaždenému zemiaku, obľúbená pre svoje mimoriadne výživové hodnoty. Počas socializmu ju však definitívne vytlačil práve spomínaný zemiak.
Až do roku 2013, keď sa „doma“, na podnet manžela pani Křížovej, rozhodli ako jediní túto potravinu v Česku oživiť. Najprv ju však pestovali ako pastvu pre vlastné včely. Potom sadbu rozšírili. „Priviedli nás k tomu aj poznatky o priaznivých účinkoch topinamburu na ľudské zdravie,“ vysvetľuje Svobodová, prečo sa do toho pustili.
Zároveň hovorí o pestovaní s relatívnou ľahkosťou, pretože topinambur nepotrebuje chemický dohľad. „Nepoužívame agrochemikálie, táto rastlina nemá žiadne choroby ani škodcov, považuje sa za ekologickú plodinu,“ dodáva Křížová.
„Ľudia ju často nepoznajú. Prídu na farmu a naozaj sa pýtajú, čo je to za zemiak,“ usmieva sa Veronika Svobodová, keď opisuje plodinu, ktorá sa kedysi nazývala židovský zemiak. „Pritom je topinambur príbuzný slnečnice. Má krásne žlté kvety, listy sa sušia na čaj, hľuzy sa jedia. A hlavne je v ňom niečo, čo dnes všetci hľadajú,“ naznačuje.
Tým „niečím“ je inulín – druh vlákniny, ktorý v tele funguje inak než bežná vláknina. Neprechádza tenkým črevom, ale rozkladá sa až v hrubom čreve, kde sa stáva potravou pre črevné baktérie. „Ľudovo hovorím, že funguje v tele ako kefa,“ opisuje Svobodová bez zbytočných eufemizmov. Čistí, podporuje trávenie a navyše pomáha znižovať cholesterol aj výkyvy cukru v krvi. Aj preto si túto potravinu obľúbili diabetici.
V čerstvých hľuzách je inulínu až 16 percent, v sušenej podobe dokonca okolo 40 percent na 100 gramov. Nejde o marketingové čísla, ale o hodnoty potvrdené analýzami, ktoré farme robila Česká poľnohospodárska univerzita v Českých Budějoviciach v spolupráci s Bramborárskym výskumným ústavom v Havlíčkovom Brode.
„Na toto si dávame pozor. Nechceme sľubovať zázraky,“ hovorí Křížová. „To, čo tvrdíme, máme podložené.“
Topinambur je nenápadná, odolná, tvrdohlavá potravina. Neprekáža jej mráz, nezľakne sa sucha, zostáva v zemi, keď ostatné polia už dávno odpočívajú. A možno práve preto sa dnes znovu dostáva do hry – v čase, keď sa hovorí o udržateľnosti, sebestačnosti, črevnom mikrobióme a návrate k „chytrým“ potravinám, má zrazu čo ponúknuť. Okrem inulínu spomína Svobodová aj horčík, zinok, draslík či železo.
Cesta nebola jednoduchá. Začínali v čase, keď táto plodina stála úplne mimo hlavného záujmu gastronómie aj trhu. Obe hovoria o behu na dlhú trať, ktorý sa beží v gumákoch, po častiach, s premočenými rukavicami a s rodinnou pamäťou.
„Sme polabská rodinná farma, hospodáriaca na 14 hektároch poľnohospodárskej pôdy. Pokračujeme v tradícii našej rodiny, ktorá pestovala zeleninu už niekoľko desaťročí,“ hovorí Křížová. Za svoje úsilie už získali ocenenia ako Potravina z kraja Přemysla Oráča či Klasa.
Pestujú dva typy. Křížová so Svobodovou postupne zo zeme vyťahujú jednu červenú a jednu bielu odrodu s veľkými hľuzami určenými na konzumáciu, kvety navyše využijú na čaje. Aj to je realita malej farmy – každá časť rastliny má svoje miesto a účel. Plodiny rotujú, aby pôda nestrácala silu.
Zimný paradox
Sadí sa na jar, podobne ako zemiaky. Počas leta porast vyrastie a pod zemou sa formujú hľuzy. Zberať sa však nedajú hneď. Svobodová opisuje, že začiatkom októbra sú hľuzy ešte malé a počas niekoľkých týždňov výrazne narastú. Až potom je čas začať so zberom. A následne prichádza tá zvláštna výhoda – hľuzy môžu zostať v zemi a zbierajú sa postupne.
Zber môže trvať až do februára, niekedy aj do marca. To je ďalšia výnimočnosť topinamburu – hľuzy môžu zostať v zemi a vyťahujú sa postupne podľa potreby. Čerstvá zelenina v zime, keď väčšina polí mlčí a sklady sa vyprázdňujú. Počas sezóny vyprodukuje Oleško približne 15 až 20 ton. Týždenne z farmy odchádza aj pol tony, niekedy dokonca celá tona.
Po covidovom útlme sa topinambur znovu vracia na taniere reštaurácií. Z Oleška smeruje do veľkých skladov a distribučných firiem v Prahe – Titbit, Čerozfrucht, Everfresh, Gastrofresh alebo Veľkotržnica Lipence – a odtiaľ ďalej do profesionálnych kuchýň.
Priamo s farmou boli v kontakte reštaurácie ako Alcron, Terasa U Zlaté studně alebo Zátiší. Kedysi ich bolo viac, no počas pandémie časť scény zanikla. Dodávky dnes prebiehajú cez dodávateľov, aby to bolo pre kuchárov jednoduchšie. V praxi to znamená, že topinambur z Oleška sa môže objaviť na tanieri aj vtedy, keď sa farma v objednávke neobjaví priamo.
Šéfkuchárov láka jeho chuť aj variabilita. Surový chutí inak než pečený, fermentovaný inak než sušený. Pri osobnom teste nám surový takmer pripomína kaleráb alebo reďkovku, no bez štipľavosti. Chuť pečeného topinamburu je oriešková, jemne sladkastá. Pražený má potom takmer kakaové tóny.
Na farme sa snažia plodiny spracovať do posledného detailu. Vyrábajú múku, ktorá je prirodzene bezlepková a má jemne sladkú chuť. Na stole u Křížových už sú pripravené brownies, ktoré chutia úplne dokonale, hoci do nich nebol pridaný cukor.
Z múky pečú lievance a pripravujú korpusy, opäť bez pridaného cukru. „Tepelnou úpravou to samo zosladne,“ vysvetľuje Svobodová. Múka navyše viaže, drží tvar a predlžuje trvanlivosť.
Experimentujú aj ďalej – s granulou, fermentáciou, „kávovinou“ bez kofeínu z pražených hľúz či s tabletami. Tie obsahujú čisto usušený a pomletý topinambur bez prísad. Odporúčaná denná dávka je šesť tabliet, no sami radia začínať opatrne pre vysoký obsah vlákniny.
Svobodová vysvetľuje, že ľudia majú rôzne reakcie. Niektorí žiadne, iní výrazné nadúvanie. Preto odporúča začať pomaly. Topinambur sa totiž často konzumuje ako zemiaky – a tam vzniká problém. Porcia zemiakov nie je porciou topinamburu. Hľuza pôsobí nevinne, no vláknina si robí svoju prácu.
Od chvíle, keď založili aj vlastný e-shop, zaznamenali nárast obratu o 150 percent, hoci celý prevádzkový chod stojí na rodine a ručnej práci. Kombajn si museli upraviť sami, aby dokázal oddeliť hľuzy od koreňových trsov. Na poli pracuje rodina aj brigádničky, v sezóne každý, „kto má ruky“.
Pixabay – silviarita
Renata Křížová popri práci sociálnej pracovníčky pomáha na poli, jej manžel sa farme venuje naplno a dcéra Veronika sa stará o e-shop, marketing a pomáha tam, kde je práve potrebné.
„Bez topinamburu si už život neviem predstaviť,“ hovorí Svobodová. „Jeme ho takmer denne. Nie preto, že by sme museli. Ale preto, že to dáva zmysel,“ dodáva.
A možno práve v tom je sila tejto zabudnutej hľuzy. Nepôsobí ako trend, ktorý o dve sezóny zmizne. Je to potravina, ktorá vydrží v zemi celú zimu, v kuchyni sa prispôsobí a v tele urobí prácu, ktorú od nej očakávame. A práve preto dáva zmysel vyraziť sem aj v chladný deň, keď na poliach bude vďaka dvom riekam pravdepodobne opäť ležať hmla.
Článok vyšiel na forbes.cz a autorkou je Julie Mahlerová.
