V zime sneží, v marci príde predčasné leto, potom zasa mrzne. V lete dážď chýba, v septembri „leje“. Čo robia vinári v regióne, ktorý je stelesnením luxusného vína, aby sa vyrovnali s vykoľajeným počasím? A ako je v takomto prípade na tom vinársky biznis?
Champagne ročník 2018 bude opäť extrémne. Po piaty raz za 15 rokov sa s oberačkami začne mimoriadne skoro, už cez prázdniny. Úroda je najbohatšia za mnoho desiatok rokov. Paradoxne vraj aj vďaka veľkým januárovým záplavám.
Minulý ročník bol tiež extrémny, ale vyslovene negatívne. Striedanie septembrových dažďov a teplého počasia spôsobilo veľkú plesňovú kalamitu. V roku 2016 zachránila (aj tak len podpriemernú) úrodu po jarných mrazoch a vlhkom počasí na konci leta až pekná jeseň.
Čo stojí Champagne, Bordeaux a Burgundsko v roku 2018?
Ohrozujú výkyvy klímy kvalitu luxusného vína? Ako na ne vedia zareagovať francúzski vinári?
Na prvý pohľad sa zdá, že nijako. Aj v tomto roku stanovila asociácia Le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) napriek obrovskej nadúrode maximálne výnosy v regióne na 10,8 tony hrozna na hektár. „Tento objem napĺňa potreby výrobcov a udrží vyvážené globálne zásoby,” zdôvodnila v komuniké.
Socha vynálezcu šampanského mnícha Doma Pérignona v Moët et Chandon. Foto: SITA/AP
Každoročné stanovovanie kvót je zvláštnosť typická pre Champagne a slúži aj ako odborná predpoveď očakávaného vývoja na vinárskom trhu. Podľa asociácie by teda globálny dopyt v nasledujúcich rokoch zásadnejšie rásť nemal a počet vyprodukovaných fliaš sa udrží mierne nad hranicou 300 miliónov.
Zmena, ktorá odkrýva rafinovanejšie fungovanie vinárskeho regiónu, sa však skrývala v inom čísle. CIVC si totiž od centrálnej francúzskej poľnohospodárskej agentúry INAO vypýtal výnimku určenú pre objem vín, ktoré putujú „do rezervy“. V tlačovej správe to aj zdôraznila: „Tento ročník by mal vinárom umožniť, aby doplnili ich zásoby, keďže v posledných dvoch rokoch ich používali vo veľkom.” Zásoby rezervných vín klesli v Champagne na 70 percent dlhodobého priemeru, v tomto roku by sa mohli doplniť až o 58 percent.
Reserva nie je réserve
Rezervné víno (nie populárne známe označenie „Reserva“, ale v tomto prípade tzv. réserve individuelle) je v Champagne len medziprodukt, ktorý nejde na koncový trh. Umožňuje však produkciu asi 90 percent vín z oblasti. Ako ročníkové vína sa tam vyrábajú len prestížne a „vlajkové“ kúsky, teda veľmi drahé až ultra-drahé vína.
Drvivú väčšinu produkcie „skladajú“ pivniční majstri pred začiatkom druhotného kvasenia ako cuvée niekoľkých tichých vín z viacerých ročníkov. Kedysi sa vďaka pridaniu vyzretejších vín z archívu vyvažovali príliš kyslé mladé vína z chladných ročníkov. Dnes si príroda od producentov žiada, aby vyvažovali iné extrémy.
Levanduľové víno, levanduľový džem, levanduľové Záhorie
V tomto roku má minuloročnú nekvalitu vyvážiť nadúroda, hoci tá sama o sebe vyššiu kvalitu tiež negarantuje. Júlové predpovede hovorili o 15, dokonca až 20-tisícoch ton hrozna na hektár, čo je viac ako dve kilá hrozna na koreň. „Ak pri kvóte 10,8 tony vznikne na trhu veľký nadbytok hrozna, ktorý nebude povolené použiť na výrobu Champagne, bude ho nutné odpredať destilériám,” povedal pre Harpers Wine & Spirit dovozca Tim Hall z britskej agentúry Scala Wine, ktorá organizuje napríklad výlety do Champagne, kde ponúkajú ochutnávky vín.
Ak však významná časť hrozna skončí nie ako vin ordinaire (VO) v destilátoch, ale ako vins clairs v rezerve, umožní to výrobcom, aby „rozriedili“ zásoby nekvalitných minuloročných tichých vín. Najprv vo svojich „vínnych knižniciach“, z ktorých horšie vína môžu odpredať ako VO, hoci so stratou. A potom aj vo výsledných cuvée.
Keďže časť rezerv sa každý rok použije, vychádza matematika z komuniké tak, akoby sa rezervy mali doplniť na 128 percent.
Vitráž z katedrály v Remeši s motívom Champagne. FOTO: SITA/AP
Ďalšie zmeny mieria po zlom minulom ročníku na kvalitu. V Champagne dlhodobo funguje tradičná symbióza veľkých firiem, družstevníkov, maloroľníkov a nezávislých lisovní. V regióne, ktorý je zameraný na luxus, však paradoxne stále chýbajú predpisy, ktoré by špecifikovali kvalitu oberaného hrozna. Historické dedičstvo spôsobila práve vynikajúca schopnosť technológov vyrobiť z priemerných základných vín každý rok veľmi dobré šumivé cuvée.
Prakticky celý dodávateľský reťazec je preto nastavený tak, že sa platí „za kilo“, respektíve za objem. Kvalitu hrozna od malých pestovateľov posudzujú iba pracovníci lisovní, a tým chýba motív, aby zlú surovinu odmietali. A keď, ako v prípade minulého roka počas kalamitnej „nonstop oberačky“, hrozno uprostred noci „prejde“, stáva sa mušt majetkom odberateľa.
Výrobcovia sa na rôznorodú úroveň kvality sťažujú dlhodobejšie. „Pestovatelia vedia, že lisovne akceptujú ich hrozno, aj keď nespĺňa toleranciu,“ citoval vlani portál Wine Searcher Charlesa Philipponnata, generálneho manažéra rovnomenného výrobcu. (Predpisy hovoria iba o tom, že hrozno má byť „zdravé, zrelé a súce na predaj“.) Najväčšie družstvo-konglomerát v regióne, Centre Viticole Champagne Nicolas Feuillatte, ktoré združuje pestovateľov z vyše 2-tisíc hektárov, oznámilo v tomto roku, že zavádza „sprievodky“, a kvalitu hrozna bude „bodovať“ na štvorstupňovej škále.
Reakcia na zmenu klímy? Napríklad osemnásťročný plán
Poprední výrobcovia, grandes marques de Champagne, však na problémy reagujú dlhodobo. Okrem investícií do vinohradov vo Veľkej Británii stavili aj na postupnú zmenu filozofie a výrobnej praxe. Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave slávneho Louis Roederer Champagne, nedávno vo veľkom profile v New York Times hovoril o svojom medzičasom už 18 rokov prebiehajúcom snažení, ako firmu adaptovať na zmenu klímy.
„Roederer zámerne zotrel hranicu medzi veľkým domom (t. j. odberateľom muštu) a nezávislým pestovateľom,“ konštatoval vínny kritik Times Eric Asimov. „Dnes pestuje už 70 percent svojho hrozna vo vlastných vinohradoch, zväčša v organickom alebo biodynamickom režime. Pre neročníkové Brut Premier ešte surovinu kupuje, ale všetky ročníkové vína už robí z vlastného hrozna.“
Miliardár Richard Branson oslavuje s nadrozmernou „jeroboam“ fľašou Roderera začiatok výstavby Virgin Hotela v New Yorku. FOTO: SITA/AP
Vďaka tomu získali prestížne vína od Roederera špecifický profil už nielen vďaka rukopisu pivničných majstrov, ale aj ako terroirové vína, ktoré zdôrazňujú svoj pôvod. Výsledok? Cena „základného“ Louis Roederer Brut, na ktorej stojí ekonomika, sa od tridsiatich eur posunula k päťdesiatim. Slávny ročníkový Cristal sa (vrátane rosé verzie) etabloval v segmente „100 až 500“ eur. A limitované edície vystrelili nad tisíc eur.
„Pred tridsiatimi rokmi všetci hovorili o štýle výrobcu,“ rekapituloval pre Times Jean-Baptiste Lécaillon. „Dnes tak otázka nestojí. Všetci sa chcú rozprávať o terroire.“ A v stanovisku pre Wine Searcher sa šéf pivnice nezabudol ešte pochváliť, že Roederer v zlom roku 2017 oberal v priemere iba 7,7 tony z hektára. „Nemáme čo skrývať, máme menej objemu, aj pre mrazy, ale aj preto, že sme boli veľmi striktní.“
Pôvab Champagne je aj v tom, že aj z výpadku vo výrobe a zo slova „striktný“ môžete vyrobiť marketingový ťahák.
HLAVNÉ FOTO: Tenistka Caroline Wozniacka so šampanským počas fotenia v Austrálii. Zdroj: SITA/AP
