Peter Matuščík a Tomáš Tatarka vstúpili so zmrzlinou na pomerne preplnený bratislavský trh. Napriek tomu sa Dželatu podarilo presadiť a druhú sezónu začína otváraním svojej ďalšej prevádzky a riešením najväčšej zmrzlinárskej výzvy, ako fungovať celoročne.
„Za tých trinásť sezón som si vychoval dosť veľa konkurencie,“ hovorí so smiechom Peter Matuščík, ktorý už štrnásť rokov pôsobí ako technológ v jednej z najväčších zmrzlinárskych firiem na svete. Robiť poctivú zmrzlinu naučil mnohých dnes už známych zmrzlinárov.
Vlastná značka bola potom podľa neho logický krok. „Za tie roky, čo pôsobím v tomto odvetví, som nazbieral dosť skúseností. Ako technológ chodím zaúčať zmrzlinárov nielen na Slovensku, ale aj na Balkáne, v Austrálii, v Južnej Kórei, do ktorej stále chodím dvakrát ročne,“ vysvetľuje.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
Dželato spoluvlastní v Tomášom Tatarkom, ktorý má s podnikaním v gastre viac ako 20 rokov skúseností. Ako hovoria, príbeh ich zmrzlinárne teda nie je celkom klasický. „Ale ak niekto nie je šťastný v korporáte a má pocit, že keď bude mať kaviareň či zmrzlináreň, bude šťastnejší, tak nech ju má. Tešíme sa, že máme konkurenciu a že sa odvetvie posúva,“ hovorí Tomáš Tatarka.
Mimo centra
Slovenská značka Dželato je na trhu tretí rok, klasickú zmrzlináreň si však otvorili až v roku 2023. Ich prvým produktom bola zmrzlina v téglikoch, ktorú začali vyrábať počas pandémie. Aj do téglikov však zmrzlinu vo výrobe ručne kopčekujú a balia. Hoci pôvodne bola určená pre HoReCa trh, dnes sú hlavnými odberateľmi siete potravín Yeme a Potraviny u našich.
„Tégliky sú drahšie ako tie od priemyselných a globálnych výrobcov zmrzliny, ale je to ručná práca. Je to produkt, ktorý v bežných potravinách nie je celkom konkurencieschopný,“ vysvetľujú majitelia a dodávajú, že ich pozornosť sa bude preto ďalej sústrediť najmä na dve vlastné predajne, ktoré generujú oveľa vyššie tržby.
Peter Matuščík a Tomáš Tatarka zmrzlináreň minulý rok otvorili na Blumentálskej ulici, v širšom centre Bratislavy. Hoci pripúšťajú, že trh v hlavnom meste bol už celkom preplnený, s výsledkami prvej sezóny sú spokojní.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko (6 fotografie)
„O tomto koncepte sme debatovali päť rokov. Neriešili sme až tak konkurenciu, hoci sme ju vnímali. Je to teraz veľmi obľúbený artikel, ale väčšina zmrzlinární je situovaná v centre mesta, kde je prehustené. Som rád, že máme konkurenciu a ľudia majú radi zmrzlinu. Vyzerá to tak, že Bratislava bude jednou zo zmrzlinárskych veľmocí,“ hovorí Peter Matuščík.
Nezdraželi
Dželato prvú zmrzlinovú sezónu uzavrelo s tržbami 208 000 eur a druhú sezónu víta aj s novou prevádzkou v bratislavskom Zwirne. Vstupné náklady na jej zariadenie boli asi 60-tisíc eur, čo je o 20-tisíc eur menej ako pri prvej prevádzke.
„Dúfame, že tento rok sa dostaneme do zisku, keď už tento biznis nebudeme musieť dotovať,“ hovoria a dopĺňajú, že návratnosť investície odhadujú na šesť až osem rokov. Po rozbehu oboch prevádzok tento rok obrat v Dželate odhadujú na 397-tisíc eur.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
Za rok 2023 sa im podarilo predať 7 841 litrov zmrzliny, čo je asi 78 410 kopčekov. Cenu za kopček aj tento rok držia na dvoch eurách. „Hoci konkurencia išla hore, my sme tento rok nezdraželi. Treba ale pochopiť, že naša zmrzlina sa nedá vyrobiť tak, aby stála jedno euro,“ zdôrazňuje Tomáš Tatarka. „Nechceme robiť iba polotovary rôznych farieb, ktoré všetky chutia rovnako. Kvalita je pre nás prioritou, ale stále myslíme aj na to, aby bola naša zmrzlina cenovo dostupná.“
Pistáciová, pukancová aj ovocná
Dželato dnes zamestnáva troch ľudí na plný úväzok a ďalších 15 brigádnikov, najmä stredoškolákov, pre ktorých je to často prvá práca. Výrobu však stále zastrešuje spolumajiteľ Peter Matuščík.
Ten hovorí, že nové príchute vymýšľa často „za pochodu“ a inšpiráciu nachádza prakticky všade – v limonádach, koláčoch aj pri debatách so zamestnancami či zákazníkmi. „V portfóliu máme aktuálne asi 120 príchutí a k tomu ďalších 50 vymyslených, ktoré by sme chceli vyskúšať. Zjednodušene môžeme povedať, že je to o kombináciách,“ vysvetľuje.
Ako vo väčšine zmrzlinární, aj v Dželate je najobľúbenejšia tá pistáciová, ktorej výroba je podľa spolumajiteľov zároveň najnákladnejšia. Veľmi dobre sa však podľa nich predávajú napríklad aj mangová či pukancová so slaným karamelom, ktorého základom sú skutočné pukance. Veľmi dobré ohlasy majú aj ich sorbety a vegánske príchute.
Foto: Marek Mucha pre Forbes Slovensko
„Nepoužívame žiadne aditívne farbivá. Všetko sú prirodzené farby, preto napríklad zelené jablko nemôže byť zelené a banán nemôže byť žltý. Používame veľa čerstvého ovocia, často aj sezónneho, no máme aj detskú modrú zmrzlinu – mascarpone v mliečnom základe dofarbené klitóriou, čo je druh čajového kvetu z Madagaskaru. Sú tam aj sušené maliny, aby tá farba bola ešte krajšia,“ zdôrazňuje Peter Matučšík.
Druhý pokus
Tomáš Tatarka dodáva, že vyskladať dennú ponuku je pre nich napriek širokému portfóliu stále trochu „alchýmia“. „Vždy sa snažíme ju vyskladať tak, aby v nej boli tradičnejšie príchute pre deti a niečo trochu ‚uletené‘, čo neponúka nikto iný.“
Najväčšou výzvou tejto sezóny bude pre Dželato vymyslieť, ako aspoň jednu z prevádzok udržať otvorenú celoročne napriek tomu, že biznis so zmrzlinou je nepochybne sezónny.
„Na Blumentálskej sme chceli vytvoriť akúsi hybridnú zmrzlináreň. Máme v ponuke kávu z našej pražiarne a zákusky. Dôraz bol stále na zmrzlinu, no chceli sme ju prevádzkovať celoročne. Dáva to zmysel najmä kvôli zamestnancom, aby aj oni mali stabilitu,“ vysvetľujú.
„Zatiaľ sa nám to úplne nepodarilo. Deväťdesiat percent našich tržieb bolo stále zo zmrzliny, bez ohľadu na to, ako intenzívne sme promovali ostatné produkty. Tento rok to skúsime opäť,“ uzatvárajú.
